Cada vinho possui características únicas que são determinadas por inúmeros fatores, tais como uvas utilizadas, tipo de solo onde são cultivadas, qualidade dessas uvas, experiência do produtor no manejo dos vinhedos e expertise do enólogo da vinícola, seguido pelos tipos de amadurecimento e envelhecimento pelos quais o vinho passará.
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É importante compreender que maturação é a etapa que acontece entre o término da fermentação e o envase. Já o envelhecimento é usado para designar o período entre o envase e a abertura da garrafa, período em que o vinho já está engarrafado.
Durante qualquer tipo de vinificação, o açúcar, por ação das leveduras, transforma-se em álcool, desenvolvendo aromas primários (de frutas e flores). Neste ponto, o vinho ainda está imaturo e precisa ser aperfeiçoado, apesar de já ser considerado vinho para todos os efeitos, inclusive da lei que designa: “vinho é o resultado do mosto de uvas viníferas fermentado”. Neste ponto, precisa crescer, descansar para harmonizar aromas e sabores, ganhar complexidade aromática e gustativa, equilibrar a acidez e amaciar os taninos, reduzindo sua adstringência e trazendo muito prazer na sua degustação.
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A maturação dos vinhos normalmente ocorre em barricas de carvalho, tanques de aço inox ou ânforas de barro.
Entenda a diferença
- Maturação em barricas de carvalho: De maneira geral, é a forma mais conhecida e utilizada, principalmente em vinhos tintos, de média e longa guarda. Este método potencializa a coloração e o sabor dos vinhos, além de garantir o famoso toque amadeirado. Devido à porosidade da madeira, ocorre uma oxigenação discreta e gradual, que diminui a intensidade e adstringência dos taninos, tornando-os mais macios e conferindo uma textura aveludada. Também a acidez torna-se mais equilibrada. Já os aromas e sabores são enriquecidos com o perfil da madeira utilizada, seu processo de secagem e grau de torra pelo qual passou. Na maioria das vezes, a barrica imprime notas de especiarias, café, baunilha, coco e chocolate. A utilização de barricas de madeira para amadurecimento vai demonstrar a expertise do enólogo na sua utilização, pois a maturação deve adicionar complexidade, expressão e equilíbrio ao vinho, sem, no entanto, descaracterizar a casta da qual foi produzido. Alguns brancos são maturados em barris de carvalho, adquirindo textura mais amanteigada e cor mais intensa. É o caso dos Chardonnays, que se beneficiam pelo uso da madeira, adquirindo mais corpo e personalidade. Este é um processo muito tradicional na Borgonha e ainda largamente apreciado entre os especialistas.
- Maturação em tanques de inox: Os vinhos brancos normalmente amadurecem em cubas ou tanques de aço inox, pois este material impede a exposição ao oxigênio, mantendo o frescor, leveza e acidez vibrante, essenciais aos brancos. Este método é muito utilizado nas vinícolas mais tecnológicas, onde os tanques de paredes duplas oferecem um controle mais preciso da temperatura.
- Amadurecimento em ânforas: Esta é uma técnica ancestral que remonta à era 600 a.C., quando eram utilizados jarros, ânforas ou peças de cerâmica, sendo a mais antiga que se tem conhecimento. No passado, as ânforas costumavam ser enterradas para completar o processo de fermentação. Nos tempos atuais, esta técnica voltou a ser usada em muitos países, inclusive no Brasil. Esta técnica ancestral ganhou reconhecimento nos últimos tempos, porque seu processo interfere muito pouco no resultado final da bebida. A cerâmica utilizada na fabricação das ânforas preserva a tipicidade das castas, trazendo elegância, notas terrosas, minerais e taninos redondos. A porosidade do concreto promove uma micro-oxigenação, contribuindo para vinhos mais redondos em boca.
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E aí, qual o tipo de maturação dá aos vinhos as características que você mais aprecia? Saúde!
No próximo artigo, falaremos sobre o envelhecimento de vinhos.
Néa Silveira
@neasommeliere
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