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    Toque de sabor

    Alysson Müller ensina a técnica de Maillard

    Processo gourmet leva à caramelização natural de ingredientes diferentes

    14/03/2014 - 05h53 - Atualizada em: 14/03/2014 - 06h17

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    Por Redação NSC
    Pera, figo, tomate e abóbora caramelizados
    Pera, figo, tomate e abóbora caramelizados
    (Foto: )

    Imagine a seguinte cena: um churrasco com amigos, aquele cheiro de carne que sobe pelo ar. Ou o cheiro de bananas caramelizadas na manteiga? Abriu o apetite, não foi? Pois bem, todos esses cheiros apetitosos (e seus sabores correspondentes) são produto da reação de Maillard.

    O cientista que deu nome a este processo em 1912, o francês Louis-Camillle Maillard, percebeu que quando aquecemos açúcares e proteínas, presentes em quase todos os alimentos, obtemos a caramelização, que dá a cor marrom característica da comida.

    É mais visível quando aquecemos a superfície do alimento a uma temperatura elevada. Isso faz com que a superfície desidrate rapidamente e modifi que a estrutura das moléculas de proteína e açúcar.

    Portanto, a baixa umidade e a temperatura são peças fundamentais para uma boa reação de Maillard e um prato mais bonito.

    Para ilustrar esta saborosa reação, fiz uma receita com o bacon artesanal produzido pelo chef Guilherme Schwinn em caramelização natural.

    O Toque de Sabor está dado!

    Bacon artesanal

    Ingredientes

    ? 1 fatia de bacon de 1cm de grossura

    ? 1 figo cortado ao meio

    ? 1 pera-d'água cortada ao meio

    ? 1 tomate italiano cortado ao meio

    ? 1 fatia de limão siciliano

    ? 1 fatia de abóbora-menina

    ? sal e pimenta a gosto

    Modo de preparo

    ? asse a pera e a abóbora em fogo baixo por uma hora, retire e doure em uma frigideira com um fio de azeite e reserve

    ? doure o tomate e o bacon no fogo e o limão em uma frigideira até caramelizar. É só montar o prato e está pronto!

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