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Saiba como temperar cada corte de carne suína

O chef de cozinha André Vasconcelos dá dicas de preparo para cada peça da carne

17/04/2019 - 16h16 - Atualizada em: 26/04/2019 - 13h52

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Estúdio
Por Estúdio NSC
Carne Suína
Como temperar carne suína?
(Foto: )

Existem cerca de 20 cortes da carne suína, práticos e funcionais, que podem ser mais explorados na mesa dos brasileiros e até serem boas oportunidades para cardápio dos restaurantes — com opções tanto para um pequeno restaurante quanto para a alta gastronomia.

A versatilidade de cortes oferece desde carnes suculentas e macias, até peças mais fibrosas e que exigem mais tempo de preparo, como explica o chef de cozinha André Vasconcelos. Para o cozinheiro, o importante é saber utilizar os temperos para realçar o sabor da preparação e valorizar o corte em combinações inusitadas ou em tradicionais receitas.

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— A carne suína está presente nas mais variadas culinárias do mundo, e sempre valorizada com temperos locais, como o porco apimentado da china, o barbecue americano ou o bisgosch, um ensopado polonês, e até a nossa clássica feijoada. Cada receita tem um sabor diferente, mesmo usando o mesmo corte suíno, pois cada receita carrega a tradição de seu povo e seus temperos.

Mesmo com receitas típicas tão saborosas, quando se pensa em carne suína, normalmente é lembrado o bacon, toucinho e outras partes gordurosas. Mas existem cortes da carne suína que são nobres, tem baixo teor de gordura e tem um sabor irresistível. Para conhecer algumas delas, o chef André Vasconcelos abriu seu livro de receitas e compartilhou algumas dicas com o Sabor Catarina, falando sobre sabores e temperos para cada tipo de corte.

Confira a entrevista:

André Vasconcelos
Chefe André Vasconcelos
(Foto: )

Com o Lombo, o que é mais indicado usar para valorizar a peça?

— O lombo é uma carne muito delicada e com fibras longas, portanto é imprescindível que passe por uma marinada (e uma marinada longa) de no mínimo 12 horas, e aumentando conforme a espessura do lombo. A base pode ser com suco de frutas cítricas, vinhos e até mesmo cerveja, que ajudam a amaciar essas fibras. Não é aconselhável salgar a marinada, pois o sal ajuda a desidratar a carne que já não é muito rica em sucos. O ideal é colocar o sal somente depois da carne estar bem selada, dourada de todos os lados.

Qual a sua sugestão para temperar uma costelinha, além do tradicional barbecue?

Costelinha vai muito bem com molhos apimentados e com sabores fortes como a canela, alho e o louro. O sal e a pimenta também devem ser colocados somente depois da carne já dourada, e, para finalizar, uma boa colher de manteiga, ou banha defumada, para dar mais brilho e sabor ao prato.

A barriga já é uma peça mais gordurosa... qual a melhor indicação de preparo?

O ideal da barriga é ter um cozimento lento, com temperatura muito baixa, preferencialmente envolto em papel alumínio e coberta com muitas ervas. A panela de pressão, apesar de não ser um adepto do uso desta panela, pode ser uma saída rápida, mas não tão saborosa. Para finalizar, deve ser banhada com óleo ou banha muito quente para criar uma pururuca, ou colocado em forno com o grill ligado na mais alta temperatura possível.

Com bisteca, o que fica mais saboroso?

A bisteca — temperada com limão, alho picado, sal e pimenta — pode ser grelhada em fogo alto até ficar dourada. Outra sugestão é preparar empanada e frita em óleo abundante, como o Schnitzel austríaco, que é servido com mostarda escura e batatas cozidas simplesmente ou como salada.

Como você indica preparar um pernil de porco?

Peças maiores como o pernil, o ideal é que sejam cozidas lentamente cobertas com papel alumínio... Se houver como controlar, o ideal é que a temperatura interna do pernil não ultrapasse os 75°C. Pimenta preta, alho, louro, alecrim, tomilho e salvia são temperos que valorizam os sabores suínos. O ideal para as peças grandes é fazer uma pasta com esses temperos, tendo como base a cebola ou maça, e cobrir toda a peça, deixando descansar por ao menos 12 horas antes de ir ao forno. Depois de cozida, a peça pode ser coberta com a mesma pasta misturada com pão ralado e voltar ao forno até que forme uma crosta dourada.

Agora que você já sabe como temperar diversos cortes da carne suína, confira também algumas receitas para diversificar o consumo em casa, e conheça mais sobre os pratos requintados da alta gastronomia.

Conteúdo patrocinado pelo Icasa e produzido pelo Estúdio NSC Branded Content​​​​

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