Mais do que oferecer experiências gastronômicas inesquecíveis, restaurantes também podem contar histórias. Essa é a premissa das casas do Grupo Noma, que conta com 16 empreendimentos em 14 espaços físicos em Florianópolis: desde a inauguração de seu primeiro restaurante, a essência do grupo sempre foi criar ambientes e cardápios que se conectam com as pessoas.
O idealizador e fundador do Grupo Noma é o empreendedor Ivo Pires. Formado em Publicidade e Propaganda, Ivo sempre teve uma grande paixão por pessoas e por poder contar histórias – isso, somado ao incentivo familiar para o estudo e ao desejo de empreender que cultivava desde a infância, fez com que ele mudasse o caminho de sua carreira e investisse no setor de restaurantes. Ivo brinca que não sabe cozinhar, mas acredita que isso não é um empecilho:
– Nenhum dos restaurantes é igual ao outro. Gosto de pensar no público, na história que estamos contando. Tudo tem a ver com a casa, o que ela quer passar. Uma coisa que eu faço toda vez que vou abrir um restaurante é escrever a história dele, escolher uma música que o representa. Todo restaurante tem um perfil de público bem definido.
O primeiro restaurante, que foi o embrião do que hoje é o Grupo Noma, foi inaugurado em 2015, no Centro Histórico de São José. Com o sucesso da primeira casa, a expansão foi um processo natural: no ano seguinte, abriu o Amalfi, localizado na beira do mar do bairro Santo Antônio de Lisboa, no Norte da ilha, e especializado em frutos do mar, que foi o primeiro estabelecimento do grupo.
– Quando abri meu primeiro restaurante, brinquei com meus amigos falando que ia abrir um em Jurerê no ano seguinte. Eu tinha 23 anos e, no ano seguinte, acabei montando o segundo empreendimento, que foi em Santo Antônio, uma região que tem uma veia gastronômica muito forte.
Depois do Amalfi, as operações no Grupo Noma se multiplicaram, com a inauguração do Noma Sushi, no Centro da cidade, e de restaurantes como Olivia Cucina, Fazendinha e outros. A primeira unidade do Noma Sushi demonstra o que é a essência das casas do grupo: à época, foi construído em um espaço que costumava ser um antiquário, mantendo as características do espaço. Segundo Ivo, não foi um antiquário que virou um restaurante, e sim um restaurante que abriu dentro do antiquário.
Natural de Florianópolis e apaixonado pela cidade, Ivo conta que a localização de seus primeiros empreendimentos no setor foram muito baseadas “no feeling”. Mas não apenas isso: foram realizadas também pesquisas e estudos para identificar os melhores pontos. Não é à toa que grande parte das casas estão espalhadas por bairros como Jurerê Internacional, Santo Antônio de Lisboa e Centro, que são alguns dos cenários mais bonitos da cidade.
– Florianópolis é uma cidade maravilhosa. Dentro do grupo, temos um setor de inteligência que analisa, entre diversos índices, o perfil de consumo por região. Existem diferenças de consumo bem distintas. Hoje, ao planejarmos qualquer movimento, consideramos também a nossa capacidade logística dentro da ilha.
Bastidores da gastronomia
Para dar conta de todo esse ecossistema de restaurantes espalhados pela ilha, o Grupo Noma possui uma infraestrutura por trás: com um centro de distribuição de 1.200 m², é possível dar suporte e abastecimento a todas as operações do grupo. O espaço é formado por açougue, peixaria, panificação e outras estruturas que contribuem para a manutenção do padrão de qualidade de tudo o que é servido nas casas, e também abriga o escritório central do grupo.
Ivo compara o centro de distribuição e toda a operação de “bastidores” dos restaurantes ao de uma indústria:
– Eu diria que nós, do ramo, atuamos tanto na indústria quanto no varejo. O centro de distribuição nos permite ter um processo mais verticalizado, com maior controle da qualidade do que é produzido. Ele também ajuda na organização, evitando rupturas por parte dos fornecedores.
Responsável por casas como Le Tuá, Reino da Selva, Parque Encantado, Amado Pescador, Bem Brazza, Lulu Marché, Let’s Burger, Fogo & Mar, Olivia Caffè e Café Quintal, além do Noma Sushi, Amalfi, Olivia Cucina e Fazendinha, o grupo está, no momento, concentrado em melhorar ainda mais sua eficiência operacional. Em seus dez anos de atividade no setor, Ivo relata que foram inúmeros os desafios enfrentados: mas, mesmo entre pandemia, catástrofes climáticas e grandes chuvas que interromperam o funcionamento das operações, entre outros obstáculos, foi sempre com foco nas pessoas que o Grupo Noma conseguiu atravessar esses momentos, conseguindo expandir e ampliar suas operações na ilha e fora dela.