Butiá, araçá, acerola e jabuticaba. Esses são alguns dos ingredientes originários da Mata Atlântica que fazem parte da carta de drinks autorais do Restaurante Raízes. Com unidades em Governador Celso Ramos, Florianópolis e Itapema, o restaurante une gastronomia, pesquisa e identidade ao oferecer drinks inspirados em um dos biomas mais ricos em biodiversidade do Brasil.
A coquetelaria, assinada pelo mixologista Julio Carrion, especialista em bebidas que estuda a fundo ingredientes, técnicas e história para criar coquetéis, transforma ingredientes nativos em experiências sensoriais que dialogam diretamente com o território catarinense.
A inspiração, segundo ele, surgiu do próprio conceito da casa: valorizar produtos locais, produtores da região e a identidade cultural do Estado.
— Quando eu e o Guilherme, um dos sócios, pensamos a coquetelaria da casa, a ideia era criar algo autoral, mas que fosse realmente daqui, catarinense — explica o peruano Julio, que atua há quase duas décadas em bares e encontrou no bioma da Mata Atlântica um universo de possibilidades.
A pesquisa começou com frutas facilmente encontradas na região, como butiá, araçá, acerola e jabuticaba, e se expandiu para ingredientes menos conhecidos, como o juçara, um tipo de açaí nativo da Mata Atlântica que se tornou protagonista de um dos drinks mais marcantes da carta. No coquetel Juçara, o fruto é combinado com limão cravo, Pisco peruano e Vermouth Dry, unindo a identidade local à trajetória profissional do mixologista, que iniciou sua carreira em restaurantes peruanos antes de se estabelecer em Florianópolis.
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Outro destaque da carta é o Oré, preparado com araçá, limão taiti, hidromel catarinense de mate, rum branco e amaretto brasileiro.
— A escolha por marcas nacionais e regionais é parte da filosofia do bar na produção dos drinks — destaca Julio.
A pitanga, outra fruta nativa, também ganha protagonismo no drink Assis. A combinação de Tequila, Gin, Licor Alquermes e limão siciliano, traz aromas intensos e tropicalidade.
Além das frutas da Mata Atlântica, a carta se diferencia pela produção artesanal de insumos. Julio prepara na própria casa limoncello, vermouth de jabuticaba, cordial de tangerina, refrigerante de cúrcuma e até um Mandarinello, um licor de tangerina feito a partir do aproveitamento das cascas. O clássico Cosmopolitan também ganha uma versão local no Jabuti-politan, que substitui o cranberry por jabuticaba fresca e o triple sec por cordial de tangerina produzido no bar.
A sustentabilidade é um eixo central do trabalho. Julio aproveita integralmente frutas e cascas, desidrata ingredientes, transforma resíduos em pós aromáticos e reduz ao máximo o desperdício. No drink Juçara, por exemplo, a casca do limão galego é desidratada, moída e usada como decoração, criando uma camada aromática que reforça o conceito de aproveitamento total.
Os drinks sem álcool seguem a mesma lógica. O Tia-Chica, um dos mais pedidos, combina soda de capim-limão, xarope de gengibre, jabuticaba e limão taiti, resultando em um coquetel equilibrado e refrescante, com a mesma identidade dos drinks alcoólicos.
— A coquetelaria que eu faço aqui é isso: trabalhar com frutos daqui, apoiar marcas locais e seguir pesquisando novos ingredientes da Mata Atlântica — completa.