Em uma rotina marcada pela pressa, cozinhar pode ser justamente uma maneira de diminuir o ritmo. Pelo menos é o que defende o chef Celso Freire, que acumula 38 anos de experiência na gastronomia e ajudou a construir a cena gastronômica de Curitiba. Para ele, preparos que exigem paciência, como um caldo ou um molho feito lentamente, podem até funcionar como uma espécie de terapia.
“Vai fazer caldo, vai fazer molho, você vai se acalmar”, afirma.
A reflexão surgiu durante uma entrevista concedida a Vinicius França, fundador do Sabores de Curitiba e apresentador do podcast Me Passa a Receita. Na conversa, Celso falou sobre carreira, formação profissional e a importância de respeitar o tempo tanto dentro quanto fora da cozinha.
A filosofia também foi colocada em prática. Durante o programa, o chef preparou uma quirera cremosa com porpetines de porco Moura, caldo de especiarias e telha de polenta, receita na qual alguns dos componentes precisam de horas para chegar ao resultado desejado.
“Não tenha pressa”: conselho de chef após 38 anos de cozinha
A defesa de uma cozinha mais paciente não está relacionada apenas ao preparo dos alimentos. Depois de quase quatro décadas de carreira, Celso acredita que o próprio cozinheiro também precisa de tempo para se desenvolver.
A relação dele com a gastronomia começou de uma maneira pouco convencional. Formado em Economia, Celso deixou o ambiente corporativo para trabalhar na cozinha e, apenas três anos depois, já havia assumido o comando do restaurante Boulevard, em Curitiba.
Hoje, quando olha para a própria trajetória, considera que tudo aconteceu rápido demais.
“Tenha calma. Percorra os caminhos, faça quilômetros, corte, queime. Não tenha pressa”, aconselha.
Para Celso, dominar uma cozinha exige um repertório que não pode ser construído apenas com conhecimento teórico ou talento. É necessário cozinhar, errar, conhecer ingredientes, observar outros profissionais e acumular experiências.
“Falta repertório para você arcar com a responsabilidade de ter uma casa, ter um restaurante”, explica.
Experiência passou por restaurante três estrelas Michelin
A construção desse repertório levou Celso a diferentes cozinhas no Brasil e no exterior.
Entre as experiências da carreira está uma passagem pelo restaurante do chef italiano Gualtiero Marchesi, que chegou a conquistar três estrelas Michelin. Celso também atuou na Embaixada do Brasil em Londres.
Outra parte importante da trajetória aconteceu fora das cozinhas profissionais. Durante 24 anos, ele foi professor do Centro Europeu, em Curitiba, acompanhando a formação de diferentes gerações de profissionais da gastronomia.
Foi também como professor que consolidou uma das ideias que mais defende atualmente: técnica precisa de repetição e experiência.
Por isso, recomenda aos profissionais que estão começando que estudem, conheçam diferentes cozinhas e não tenham pressa para assumir responsabilidades para as quais ainda não construíram repertório.
Fazer um caldo por três horas pode ser uma forma de desacelerar
Na cozinha, essa mesma relação com o tempo aparece em preparações que muitas vezes são deixadas de lado justamente por demorarem mais.
Um exemplo é o caldo de especiarias utilizado na receita preparada durante o podcast. A base é feita com ossos de porco tostados e vegetais e passa por um processo lento de cozimento e redução.
São aproximadamente três horas de preparo.
Em vez de enxergar esse tempo como uma complicação, Celso sugere outra abordagem: organizar o preparo com antecedência e deixar que o próprio processo aconteça. “Qualquer pessoa em casa consegue, com calma, paciência”, diz o chef.
Para o chef, é justamente nesse tipo de preparação que cozinhar pode se transformar em uma atividade capaz de tirar a pessoa do ritmo acelerado do cotidiano.
Quirera é preparada lentamente como um risoto
O tempo também é parte importante do preparo da quirera cremosa ensinada pelo chef.
Em vez de simplesmente cozinhar o milho quebrado em uma grande quantidade de líquido, a quirera é preparada aos poucos, em uma técnica semelhante à utilizada para fazer risoto. Um caldo de legumes aromatizado é incorporado gradualmente durante o cozimento.
Na finalização, entram parmesão e manteiga gelada, responsáveis por aumentar a cremosidade.
Acompanhando a quirera estão os porpetines, preparados com carne de porco Moura moída duas vezes e com cerca de 30% de gordura, além de pão umedecido, parmesão e temperos.
O prato ainda recebe o caldo de especiarias preparado lentamente e uma telha de polenta, responsável por acrescentar crocância.
Ingredientes simples precisam de mais cuidado, diz chef
Apesar das diferentes técnicas utilizadas, a base da receita é formada por ingredientes bastante conhecidos da cozinha brasileira: porco, milho, quirera e ervas. Para Celso, justamente os preparos aparentemente mais simples exigem atenção:
“Tudo que é simples precisa ser cuidado, muito bem cuidado e ser apresentado dignamente.”
A quirera também tem uma relação direta com as memórias afetivas do chef. Pratos com carne de porco e quirera fazem parte de suas lembranças da comida de casa e da própria cultura gastronômica de Curitiba.
É nessa combinação entre ingredientes familiares, memória, técnica e tempo que Celso encontra uma das características mais importantes da cozinha.
“Olho, nariz e boca”: a regra para saber se um prato deu certo
O tempo, porém, não é o único elemento observado pelo chef. Antes mesmo de provar uma preparação, Celso considera que três sentidos precisam estar em sintonia. É uma regra que costumava compartilhar com os alunos. “Todo preparo você tem que ter olho, nariz, boca. Se um desses três não conversar, a cozinha falhou”.
Na prática, significa que a experiência de comer começa antes da primeira garfada.
A apresentação precisa despertar o olhar. O aroma deve preparar o paladar. E, quando finalmente chega à boca, o sabor precisa corresponder à expectativa criada pelos outros sentidos.
Na quirera preparada durante o podcast, essa combinação aparece no contraste entre a crocância da telha de polenta, a cremosidade da quirera, a maciez dos porpetines e os aromas do caldo de especiarias.
“A cozinha educa as pessoas”
Depois de décadas cozinhando e ensinando, Celso também vê a gastronomia como uma ferramenta de formação.
Durante os 24 anos em que deu aulas, percebeu que aprender a cozinhar envolve muito mais do que decorar receitas ou dominar técnicas. Organização, disciplina, higiene, convivência, responsabilidade e paciência fazem parte do trabalho diário: “A cozinha educa as pessoas”.
O chef reconhece ainda que o período como professor não serviu apenas para formar novos profissionais. A própria experiência em sala de aula também teve papel importante em sua trajetória.
Ao olhar para os cozinheiros que passaram por suas aulas, Celso considera que uma de suas principais contribuições foi mostrar que trabalhar com gastronomia pode ser uma escolha profissional e de vida.
Cozinhar é muito legal e ser cozinheiro é muito bonito.
Depois de 38 anos de carreira, o conselho que fica é justamente aquele que atravessa sua maneira de preparar um caldo, formar um profissional ou construir um prato: não ter pressa.