Insumos como bagaço de malte, casca de abacaxi e sobras de refeições podem virar um cardápio completo. Foi o que o Projeto Sabor de Sobra quer mostrar para a comunidade de Joinville, no Norte catarinense. A iniciativa busca combater o desperdício e incentivar o aproveitamento integral dos alimentos, transformando excedentes e partes que normalmente seriam descartadas em novas receitas.
Na última quinta-feira (24), uma degustação apresentou na prática algumas dessas possibilidades criadas pelo curso de Gastronomia da Universidade da Região de Joinville (Univille). O cardápio teve como entrada arancini de linguiça Blumenau e queijo gorgonzola, acompanhado de chá feito com casca de abacaxi e gengibre. No prato principal, o bagaço de malte, resíduo gerado na produção de cerveja, foi incorporado à massa de uma quiche recheada com camarão e legumes. Para finalizar, foi servido um bowl de iogurte de caqui e maçã com farofa crocante de panetone.
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Todos os insumos utilizados nas preparações foram “sobras” das aulas práticas dos próprios estudantes. Mas, o projeto também trabalha com parceiros, fornecedores e centros de distribuição que doam alimentos e que não seriam mais utilizados e poderiam ser jogados fora.
“O desenvolvimento das receitas é a partir daquilo que tem de excedente, sejam os excedentes das aulas, sejam excedentes coletados em centros de distribuição e em verdureiras. Hoje, o projeto tem uma frente de ação que é justamente a coleta de ‘chepa’ em centros de distribuição e de venda de hortifrúti, com o propósito de trazer esses alimentos e pensar no desenvolvimento de receitas”, explica a professora Yoná da Silva Dalonso.
Dentro destes alimentos estão aqueles que saem da linha de comercialização, então por exemplo, um hortifruti fora do padrão de tamanho que não seria escolhido na verdureira ou ainda insumos que são descartados por indústrias, como o bagaço do malte.
Ações do projeto
Criado em 2009 a partir da própria inquietação dentro das cozinhas universitárias da Univille, o projeto foi relançado em 2025 e desde então trabalha com diferentes frentes. Uma delas é a aproximação e outras unidades de produção de alimentos da cidade.
“Hoje o projeto faz um trabalho de atuação com os alunos, de vivências nos estabelecimentos em diferentes unidades de alimentação e de produção alimentar. O objetivo é para que eles entendam como é que é essa dor de desperdício e buscam uma finalidade para esses insumos”, diz a professora.
Esse conhecimento também é levado às oficinas realizadas para a comunidade, onde são apresentadas formas de preparar receitas com aproveitamento integral dos ingredientes e cuidados necessários para o consumo seguro dos alimentos.
O projeto também impacta na formação dos estudantes. Antes de servir os pratos feitos durante o evento desta quinta-feira (25), Guilherme Cândido da Silva compartilhou que o Sabor de Sobra apresenta a cozinha como um espaço de transformação.
“No fim das contas, a gente aprende como valorizar e respeitar os alimentos e fazer com que a cozinha não seja só uma fonte de renda, mas um instrumento de mudança na casa das pessoas. Para mim, isso é o Sabor de Sobra: uma forma de mudar um pouquinho o mundo, de mudar um pouquinho a forma como as pessoas veem o alimento”, compartilhou.
Ação no Espinheiros
Uma das próximas ações do Sabor de Sobra está marcada para 10 de outubro, em Espinheiros, na petisqueira do Paulinho. O projeto prepara um evento em parceria com a Acerva (Associação de Cervejeiros Artesanais) para mostrar novas possibilidades de utilização dos resíduos gerados durante a fabricação da cerveja.
Entre os ingredientes estarão o bagaço de malte e outros resíduos da produção. Os estudantes estão desenvolvendo e testando receitas que serão preparadas. Os alimentos serão embalados, etiquetados e distribuídos gratuitamente para a comunidade.
A ideia é também chamar atenção para possibilidades de economia circular e incentivar que os resíduos ganhem novos usos, inclusive como oportunidade para o desenvolvimento de produtos.
O evento está previsto para ocorrer das 10h às 17h, na petiscaria do Paulinho, com participação de cervejeiros artesanais, programação musical e distribuição das preparações desenvolvidas pelos estudantes.
“A ideia é justamente despertar na população essa possibilidade de, quem sabe, termos empreendedores que pensem nesse resíduo que hoje é descartado, num princípio da economia circular, e criar uma nova possibilidade com esses excedentes”, conclui Yoná.