Hoje vamos falar do verdadeiro queijo parmesão, o amigo inseparável das pastas. Quando fiz minha faculdade de Gastronomia escutava muito sobre o Grana Padano e, ainda hoje, escuto muitas pessoas, com vocação “Gourmet”, colocando o Padano como top de qualidade quando se fala dos queijos Grana. Mas será?
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Pois bem… Fomos à famosa cidade de Parma, passar a manhã em uma fábrica de queijos Parmigiano Reggiano, acompanhando todo o processo, degustando e debatendo muito sobre o assunto. O Parmigiano Reggiano é considerado o irmão rico do Grana Padano, está no topo quando se fala em queijos de pasta dura tipo grana.
Notem que quando falamos de queijo parmesão, estamos falando de queijo “tipo parmesão”, pois o original e único que pode levar o nome Parmigiano Reggiano, deve ser produzido na região em volta de Parma e Modena, usar leite cru, sem adição de conservantes, de vacas locais, que comem comida local… Realmente eles marcam o território. Aqueles saquinhos de queijo parmesão, que compramos no supermercado, estão longe de serem respeitados e por não terem uma classificação, a qualidade varia muito. E isso já sabemos, quantos saquinhos parecem ser de farinha?
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Quando falamos de classificação, falamos de D.O.P, denominação de origem protegida, que controla a autenticidade e qualidade do queijo.
Visitamos a maior cooperativa de Parma e região e vamos mostrar através de fotos o processo de produção do verdadeiro Parmigiano Reggiano.
O principal ingrediente dos queijos, o leite, é recebido de noite e logo pela manhã. A remessa da noite descansa nestas mesas para ser separada a gordura, que é vendida para produção de manteiga. O leite da ordenha da noite anterior repousa nos tachos até a ordenha do dia seguinte. Isso faz com que parte da gordura aflore e possa ser retirada antes de se misturar o leite da manhã, integral, ambos não são pasteurizados.
Após a colocação do coalho, as máquinas “quebram” a massa em finos grãos que são aquecidos para a retirada do soro. Note que o soro do leite, rico em proteína, é o alimento principal dos porcos que vão ser abatidos para a obtenção do famoso presunto de Parma.
O soro do leite, também chamado de whey, é separado e fermentado por 24 horas, sempre sendo usado no dia seguinte para ajudar na fermentação. Chegamos as 8h45min da manhã e conseguimos acompanhar todo o processo de produção que é finalizado em algumas horas. Após a parte sólida descansar, por aproximadamente uma hora, a massa vai direto para as formas.
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De lá os queijos vão para as salas de “curagem”. Nestes tanques os queijos ficam submersos em água com sal por um mês. Por efeito de osmose, apenas o sal entra nos queijos, enquanto água e gordura são retiradas.No teste do martelinho o especialista em queijos descobre se a peça possui bolhas e distingue qual queijo deve ser classificado como primeira e segunda linha.
Agora uma dica importante: os queijos de segunda linha recebem marcas na casca. Observem o queijo que o especialista segura, possui varias ranhuras. Isso evita que lojas vendam o queijo como sendo de primeira linha. Aqui os queijos descansam por no mínimo 12 meses, porém encontramos queijos de cinco, dez e até 15 anos. No primeiro ano, o queijo perde em média 20% do seu peso, e a medida que fica mais velho, fica mais fácil de ser digerido, com tons mais escuros e mais firme.
A cinta que grava no queijo informações importantes como produtor e data de fabricação é colocada por alguns dias nos estágios iniciais do queijo. Esta cinta recebe uma mudança quase que imperceptível todos os anos, sendo outra ferramenta para garantir a autenticidade dos Reggiano.
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No final, degustamos um queijo envelhecido por 24 meses, sabor único, um queijo que com esta idade lembra muito frutas frescas e abacaxi e que vai muito bem com vinhos de colheita tardia e aceto balsâmico. (Quando falamos de balsâmico, estamos nos referindo ao original de Modena DOP e não ao “vinagre” aceto balsâmico di Modena).
O ritual para provar o queijo é o de apertar, cheirar e finalmente comer. Uma mescla de adocicado, salgado e finalmente picante, pode ser sentida em cada exemplar, que vai mudando de acordo com a maturação. Quanto mais velho, mais intensas as sensações e mais picante fica o Regianno.
É normal perceber uma oleosidade na massa, sentir uma granulosidade e também perceber pequenos cristais esbranquiçados (como de açúcar) no queijo. Quanto mais maturado, mais cristais se percebe na mastigação. Este cristal se chama “tirosina” e é um indicador de qualidade do produto, uma característica de que a maturação do queijo está seguindo o seu curso natural. Mas qual a diferença entre Grana Padano e Parmigiano Reggiano?
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Antes de mais nada, convém esclarecer que ambos são queijos do tipo “grana”. Parmigiano Reggiano e Grana Padano são marcas registradas. No Parmigiano Reggiano é proibida qualquer adição de aditivos e por isso é mais salgado, para garantir que o sal preserve o queijo. Já no Padano, é adicionado a Lisozima para controlar a fermentação anormal.
Outra diferença está na maturação. O Reggiano tem mínimo de 12 meses com média de 24, e o Padano, mínimo de nove meses, média de 15. O tratamento do leite e da produção também é diferente… Os produtores do Parmigiano Reggiano têm mais restrições: coletam o leite duas vezes por dia e produzem o queijo apenas uma vez por dia, sendo proibido o esfriamento do leite abaixo de 18 graus.
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O leite da manhã (3% de gordura) é misturado ao leite da noite (1,5% de gordura). Desta forma, obtém-se um leite parcialmente desnatado (2,4% de gordura).
Já o Grana Padano realiza uma coleta de leite que passa por refrigeração e a produção ocorre duas vezes por dia. O Parmigiano Reggiano usa exclusivamente o coalho de vitelo; o Grana Padano pode ser produzido com coalho animal, vegetal ou bacteriano
Outros detalhes como a forma da cura e a alimentação das vacas (no Parmegiano Reggiano é mais restrita) influenciam.
Outras curiosidades:
– Ambos os queijos eram usados apenas para serem ralados nas massas. Hoje, o Reggiano se destaca por ser degustado em lascas;
– Uma “roda” de queijo envelhecido por 12 meses custa em torno de 400 euros;
– A produção dos queijos na cooperativa de parma é de 20 unidades ao dia, 365 dias ao ano;
– Reggiano é mais caro e mais salgado que o Padano por não conter conservantes;
– São necessários 14 litros de leite para produzir um quilo de queijo e 550 litros para produzir uma “roda” de Reggiano.
Em resumo, conversamos com muitos especialistas e, apesar de gosto não se discutir, o Parmegiano Reggiano é o rei e o Grana Padano, o príncipe dos queijos tipo Grana da Itália.
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No Brasil, é possível encontrar o Parmigiano Reggiano em alguns supermercados e lojas especializadas. Verifique se na embalagem contém o símbolo DOP indicando a procedência do produto.
Saindo da fábrica fomos degustar o famoso presunto de Parma (aquele cujos porcos são alimentados com o soro do leite que sobra dos queijos) com um vinho frisante local, o Lambrusco.