Um ingrediente comum na cozinha pode ajudar a transformar cortes mais duros antes mesmo de chegarem à frigideira. Ana Maria Braga testou no Mais Você uma técnica que utiliza bicarbonato de sódio para deixar a carne mais macia e preservar sua umidade durante o preparo.
O truque foi demonstrado pelo chef Thiago Sodré depois de viralizar nas redes sociais. No teste, foram utilizadas duas porções iguais de coxão mole: uma preparada normalmente e outra tratada com bicarbonato antes do cozimento.
A diferença apareceu principalmente na textura. Segundo Ana Maria, o bicarbonato modifica o pH da superfície da carne, interferindo nas proteínas e contribuindo para que as fibras fiquem mais macias.
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Como usar bicarbonato para deixar a carne macia
No teste apresentado no programa, o chef utilizou bicarbonato diluído em 50 ml de água sobre uma porção de coxão mole.
Depois, acrescentou amido de milho e molho shoyu e deixou a carne descansar por 15 minutos antes de levá-la ao fogo.
Outra porção do mesmo corte foi temperada somente com shoyu, permitindo comparar as duas depois de prontas.
Na degustação, a carne tratada com bicarbonato apresentou uma textura diferente e mais macia.
Por que o bicarbonato amacia a carne?
O efeito tem relação com uma alteração química que acontece na superfície. Conforme explicou Ana Maria Braga, o bicarbonato aumenta o pH e torna a superfície da carne mais alcalina.
Essa mudança afeta a maneira como as proteínas se comportam durante o preparo e pode dificultar que elas se contraiam excessivamente. Com isso, a carne tende a reter mais umidade e apresentar uma textura mais macia depois de cozida.
É justamente a combinação entre maciez e retenção de líquido que tornou a técnica popular para cortes que apresentam fibras mais resistentes.
Truque funciona melhor em carnes mais duras
Apesar do resultado, Ana Maria Braga ressaltou que não há necessidade de colocar bicarbonato em todos os tipos de carne.
Segundo a apresentadora, quanto mais duro for o corte, mais perceptível tende a ser o efeito da técnica. Carnes que naturalmente já ficam macias durante o preparo não precisam necessariamente passar pelo processo.
Isso também evita interferências desnecessárias no sabor e na textura de cortes que já apresentam boa maciez.
Excesso de bicarbonato pode alterar o sabor
A quantidade é um dos principais cuidados ao testar o truque em casa. Durante a degustação, foi percebida uma mudança no sabor e na sensação da carne, que ficou com uma textura mais escorregadia.
Ana Maria explicou que isso acontece porque as fibras ficam mais moles e se quebram com maior facilidade.
Por isso, não vale simplesmente acrescentar grandes quantidades de bicarbonato esperando obter uma carne ainda mais macia. O excesso pode comprometer o sabor e a textura, e a técnica funciona melhor quando utilizada de maneira controlada.
No teste do Mais Você, apenas 15 minutos de descanso foram suficientes para que a diferença pudesse ser percebida após o preparo.