Enganou-se quem acha que o lugar do vinho é só na taça: ele também faz bonito na culinária. Muitas receitas se elevam em vários aspectos quando o vinho é um dos ingredientes. Ele ocupa um espaço de destaque também na gastronomia, sendo utilizado como ingrediente que realça aromas, sabores e texturas em diversos pratos, além de acrescentar sabores e aromas terciários. Incluir o vinho em preparações vai além de sabor: receitas que utilizam vinho são sempre associadas à sofisticação, que irá conquistar familiares, amigos e até clientes que buscam experiências diferenciadas.
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O uso do vinho na culinária é uma prática muito antiga e cheia de significado, pois ele não só agrega sabor, mas também transforma os pratos, adicionando complexidade e profundidade aos preparos. O álcool evapora durante o cozimento, deixando para trás os compostos de sabores, dulçor e acidez, gerando incontáveis combinações tentadoras e agradáveis.
O vinho, como ingrediente culinário, possui inúmeras funções. Vamos citar as mais importantes:
- Intensificar sabores e aromas: o álcool evapora com o calor, concentrando os sabores e aromas do vinho, além de ajudar a liberar compostos aromáticos de carnes, vegetais e temperos. Isso torna os molhos, caldos, ensopados e risotos mais aromáticos, saborosos e apetitosos.
- Balancear a acidez: a acidez do vinho pode “cortar” a gordura de pratos mais pesados, como carnes, risotos e molhos cremosos, criando um equilíbrio no sabor e leveza ao prato. No risoto, por exemplo, o vinho branco ajuda a liberar o amido do arroz, resultando em maior cremosidade.
- Amaciar carnes: a acidez do vinho é ótima para marinadas. Além de temperar, ajuda a quebrar as fibras da carne, deixando-a mais macia, saborosa e suculenta.
- Deglacear: a técnica de deglacear consiste em adicionar vinho a uma panela quente para dissolver os resíduos caramelizados grudados no fundo, criando a base para um molho elegante e saboroso.
- Alterar a cor: o vinho tinto, principalmente, pode conferir uma cor linda e mais profunda a ensopados e molhos. Os vinhos do Porto, além de dar cor e sabor, são muito utilizados em molhos aveludados e reduções adocicadas, aplicadas sobretudo em sobremesas de frutas.
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A escolha do vinho dependerá do prato que será preparado, mas algumas regras básicas ajudam: use sempre um vinho bom, que você beberia, pois a qualidade vai refletir fortemente no resultado. Um vinho de má qualidade não melhora na panela e pode arruinar a receita. Respeite a quantidade indicada na receita: vinho em excesso pode se sobrepor aos outros ingredientes. Ao aquecer o vinho, prefira panelas de inox ou esmaltadas, pois outros materiais, como o alumínio, podem reagir com a acidez da bebida.
Então, quais vinhos usar nos preparos?
- Vinho espumante: deve ser utilizado para dar frescor a molhos, risotos e até sobremesas.
- Vinho branco: prefira os secos, com boa acidez, como Sauvignon Blanc (ideal para peixes, crustáceos e frutos do mar) e Chardonnay (para dar cremosidade). Se quiser caprichar, use um Riesling Renano — o difícil é sobrar para a panela (rsrsrs).
- Vinho tinto: geralmente mais encorpado e tânico, é ideal para pratos de sabor intenso, como carnes vermelhas, carnes de caça e risotos mais robustos, como os de cogumelos ou ragu de carne. Escolha tintos secos, de corpo médio e com taninos macios, como Pinot Noir, Grenache ou Merlot. Evite vinhos muito tânicos e com passagem em madeira, pois podem aportar amargor ao prato.
- Vinhos fortificados: como Porto, Jerez e Marsala, são ótimos para molhos. Os doces devem ser usados em sobremesas, como caldas e reduções, dando um toque sofisticado, especialmente em frutas cozidas.
Resumindo: o vinho é mais que uma bebida perfeita para acompanhar pratos; é também um ingrediente versátil que eleva a experiência culinária a um novo patamar. Ao experimentar diferentes rótulos e técnicas, o cozinheiro se torna um alquimista de sabores, transformando o ato de cozinhar em uma experiência sensorial completa.
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Portanto, libere sua criatividade e descubra novos sabores que farão de cada refeição uma celebração — e o ato de cozinhar, uma demonstração de amor, carinho ou profunda amizade. E nunca se esqueça de bebericar uma taça de vinho enquanto cozinha: além do prazer, trará inspiração para novas descobertas.
Saúde,
Néa Silveira
@neasommelire