Antes de estudar gastronomia, abrir restaurantes e comandar cozinhas, Josiane Machado, conhecida como Jo, aprendeu a cozinhar na prática. Aos 14 para 15 anos, quando o então namorado decidiu abrir um pequeno bar, ela acabou assumindo a cozinha. O que começou com misto-quente, hambúrguer e pizza se transformou, ao longo de décadas, em uma carreira dedicada à gastronomia e em uma das marcas que hoje fazem parte do roteiro gastronômico da Grande Florianópolis.
À frente do Raízes, Jo mantém uma relação próxima com a cozinha e com os sabores regionais, sem abandonar as raízes que tanto preza. A criação dos pratos, segundo ela, nasce muitas vezes de experiências pessoais, da observação do que o público gosta e de uma característica que considera essencial na culinária da região: a capacidade de transformar diferentes ingredientes em uma combinação saborosa.
Hoje, o Raízes — nome que traz justamente um dos princípios de Jo —, que nasceu em Governador Celso Ramos, já tem três unidades: além da primeira, uma na via gastronômica de Coqueiros, em Florianópolis, e mais recentemente uma em Itapema.
Um dos exemplos mais curiosos dessa história é o Espaguete do Dindo, prato que nasceu quase por acaso, a partir de uma mistura feita pelo cunhado da chef.
A história começou com outro prato, o linguado à primavera. Jo havia criado um molho colorido, preparado com três tipos de pimentão e açafrão, e escolheu o nome “primavera” justamente pelas cores.
Eu botei primavera pela cor do prato.
O molho acabou ganhando um destino diferente pelas mãos do cunhado da chef, padrinho de Guilherme, filho de Jo. Sempre que buscava o afilhado para passar o dia na praia, ele aparecia no restaurante e aproveitava para comer o que encontrava na cozinha. Jo brincava que ele era um “ladrão de frigideira”.
Ele pegava uma massa preparada com alho e óleo, colocava no restante do molho primavera que sobrava na frigideira e finalizava com farofa. A mistura, que não tinha exatamente a aparência de um prato elaborado, conquistou o paladar dele. “Ele dizia que aquilo ali era a coisa mais gostosa do mundo”, lembra Jo.
A insistência fez com que a chef transformasse a invenção informal em um prato de restaurante. Em vez de servi-lo diretamente na frigideira, como o cunhado preferia, Jo criou uma apresentação mais elaborada: preparou o macarrão com o molho e colocou a farofa à parte.
Nascia o Espaguete do Dindo.
O nome veio justamente da relação afetiva com quem criou, ainda que sem intenção, a combinação. Quando o cunhado levava amigos ao restaurante, perguntava pelo prato. Com o tempo, a receita ganhou espaço no cardápio e também conquistou os clientes.
“Esse prato é dele”, afirma Jo.
Para a chef, a história representa bem a forma como muitos dos pratos do Raízes são criados. Nem sempre existe uma receita planejada desde o início. Às vezes, a combinação surge daquilo que alguém gosta, de uma lembrança ou de uma experiência cotidiana.
Cozinha como laboratório
Jo define a criação gastronômica como um processo de testes. Uma ideia pode surgir de um ingrediente, de um prato experimentado em outro restaurante ou até de uma conversa entre amigos.
Atualmente, ela considera também a aceitação do público e a operação do restaurante antes de colocar uma criação no cardápio. Não basta ser saboroso: o prato precisa ser possível de executar em escala e ter potencial de venda.
“O que mais o público pede, para o que o público procura. E aí, através disso, a gente estuda, vai criando, vai testando”, explica.
É nesse processo que entra também o gosto pessoal da chef. Ela conta que muitas receitas surgiram a partir de ingredientes de que gosta e da pergunta sobre o que poderia ser feito com eles.
Um exemplo são os sorvetes de manjericão e gorgonzola. Jo não gosta de sobremesas muito doces e queria criar uma opção que tivesse mais relação com o próprio paladar. A partir daí, começou a testar combinações.
No caso do sorvete de gorgonzola, uma experiência em outro restaurante serviu de referência. Ela provou a combinação do queijo com chocolate branco, mas considerou o resultado doce demais. A ideia ficou na cabeça e, de volta à cozinha, começou uma sequência de testes até chegar à própria receita.
Para ela, esse é o trabalho da cozinha.
Cozinha é muito teste. Eu acho que é mais um laboratório.
A comida que nasce da vida em Santa Catarina
A relação de Jo com a gastronomia também passa pela comida regional e pela memória de uma época em que o peixe era um alimento muito mais cotidiano para as famílias da região.
Ela cresceu em um contexto em que o pescado fazia parte da alimentação de maneira natural. Hoje, no entanto, observa que o peixe passou a ocupar uma posição muito mais nobre na gastronomia. Essa relação também influencia a escolha dos ingredientes do Raízes.
A chef trabalha com fornecedores ligados diretamente aos pescadores e, sempre que possível, busca comprar o pescado de acordo com a disponibilidade e a época do ano. Linguado e camarão, por exemplo, podem chegar diretamente de fornecedores que trabalham com pescadores e barcos da região.
A tainha é um exemplo ainda mais claro da relação entre sazonalidade e cardápio.
Jo prefere trabalhar com o peixe durante a temporada, em vez de mantê-lo congelado por longos períodos para servir meses depois. O mesmo raciocínio vale para outros pescados: conforme o que está disponível, o restaurante oferece o chamado “peixe do dia”. A graça é poder experimentar sabores diferentes nos diversos momentos que o cliente vai ao restaurante.
Da cozinha do bar ao restaurante
A história profissional de Jo começou de maneira quase acidental. Quando tinha entre 14 e 15 anos, o então namorado decidiu abrir um bar. Os dois passaram a construir o negócio juntos. O casal ajudava até mesmo na obra do estabelecimento, limpando os tijolos enquanto o espaço era levantado.
O primeiro fogão da casa foi um presente do avó, e o então namorado teve que arrumar o equipamento para que ele pudesse funcionar. A geladeira foi comprada usada, e foi nessa estrutura improvisada que Jo começou a cozinhar.
Primeiro vieram os lanches. Depois, as pizzas. Na época, a massa era comprada pronta e a chef montava as montava. Neste contexto, o negócio pé na areia começou a atrair moradores e, depois, os turistas. Foi quando o peixe entrou de vez na história.
“Eu comecei a fazer peixe local. Peixe que a gente tinha na cidade”, conta.
Anchova e outros pescados disponíveis na região passaram a fazer parte das preparações. Sem formação gastronômica, Jo buscava referências em restaurantes que considerava bons., numa combinação com o que tinha acesso.
Ela pedia os pratos mais conhecidos dos restaurantes, observava os sabores e depois tentava reproduzir a ideia em casa, criando a própria versão.
“Eu comia, olhava, alinhava: opa, vou fazer o parecido. E aí eu criava o meu”, explica.
A formação veio, portanto, muito mais da experiência do que da sala de aula. Anos depois, Jo chegou a tentar estudar gastronomia, mas não teve paciência para recomeçar pelos fundamentos. Ela já tinha passado muito tempo na cozinha e percebeu que, embora não dominasse a nomenclatura técnica, aplicava intuitivamente muitos dos conhecimentos.
Com o passar dos anos, a chef se aprimorou e passou a se inserir no universo profissional da gastronomia, mas mantém a experiência como uma das bases de seu trabalho.
“A Jo lá de trás foi a Jo com a experiência da vida”, resume.
Ela também atribui parte da evolução à possibilidade de ser sua própria patroa. Os erros eram responsabilidade dela, mas também eram oportunidades para corrigir os caminhos.
“Eu sempre fui muito crítica, autocrítica, então isso também me ajudou bastante.”
Do lanche à comida regional
O pequeno bar foi mudando de perfil. Os lanches e as pizzas perderam espaço até que a comida tradicional se tornou o foco principal. Para Jo, a escolha teve relação direta com aquilo que gostava de fazer e com a própria identidade gastronômica da região.
A cozinha foi ficando cada vez mais ligada ao peixe, aos frutos do mar, às farofas, aos pirões e às combinações que fazem parte do repertório alimentar catarinense.
A chef resume essa influência de forma simples: pegar um molho e transformá-lo em pirão com farofa é uma combinação “bem manezinha”. É desse cotidiano que, segundo ela, saem muitos dos pratos que criou.
O restaurante que cresceu com a família
A primeira unidade do negócio permaneceu em Governador Celso Ramos, no mesmo local onde a história começou. A expansão veio posteriormente.
Durante a pandemia, o restaurante continuou funcionando. O Raízes viveu, naquela época, uma das melhores eras, ao contrário de muitos estabelecimentos que precisaram mudar a operação. É que, durante o período, muitas pessoas passaram a permanecer nas cidades litorâneas, e o restaurante precisou adaptar o atendimento às restrições sanitárias.
A família também aproveitou o período para reformar a estrutura. Foi nessa época que Guilherme, filho de Jo, decidiu deixar o curso de Direito e entrar de vez no negócio da família. A empresa havia chegado a um limite de crescimento na primeira unidade, e a família passou a buscar novos espaços.
Surgiu então a oportunidade de abrir outra unidade, dando início a uma nova fase do negócio. A unidade de Coqueiros foi inaugurada e, depois, a de Itapema.
Hoje, Jo atua como chef executiva e divide a rotina entre as diferentes casas. O marido fica mais próximo da unidade de Governador Celso Ramos, Guilherme atua em outra frente e ela se dedica especialmente à operação e às cozinhas.
Apesar da divisão, o comando gastronômico permanece com ela.
É Jo quem acompanha a criação dos pratos, verifica as vendas, participa das compras e avalia o desempenho das cozinhas. Mesmo anos mais tarde, a cozinha comandada pela chef Jo segue a mesma lógica de quando tudo começou: experimentação, observação, ouvir de quem come e transformar o que está disponível em algo novo e único. Jo brinca que, em sua jornada, não houve muitos espaços para segundas chances. O bar, lá atrás, precisava dar certo para fornecer o sustento. Agora, ele é o fio condutor da vida de todos envolvidos no negócio que nasceu da vontade de uma jovem.
Mas essa necessidade continua. A dedicação constante, também. “Na verdade, a necessidade me fez quem sou”, resume.
Antonietas
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