A presença das cervejas sem álcool na rotina dos brasileiros tem crescido à medida que novos hábitos de consumo ganham espaço. A busca por um estilo de vida mais equilibrado fez com que bebidas leves, funcionais e sem álcool deixassem de ser alternativas de nicho e passassem a fazer parte de diferentes ocasiões.
Mas existe uma pergunta por trás dessa mudança: como produzir uma cerveja sem álcool que continue tendo o sabor, o aroma e o corpo esperados de uma cerveja tradicional?
A resposta está em uma combinação de conhecimento cervejeiro, seleção de ingredientes e tecnologia. Nos bastidores das cervejarias, mestres-cervejeiros trabalham para controlar cada etapa da produção e preservar o máximo possível da experiência sensorial da bebida original.
Alexandre Esber, mestre-cervejeiro e professor da Academia da Cerveja, da Ambev, explica que a produção de uma cerveja 0,0% começa de maneira muito semelhante à de uma cerveja convencional.
“O que realmente define o aroma e o sabor é a seleção rigorosa dos ingredientes e os controles de qualidade. Toda a fase inicial do processo, que vai da moagem dos grãos à fervura do mosto cervejeiro com o lúpulo, segue praticamente os mesmos passos de uma cerveja tradicional. Nosso objetivo é manter o perfil sensorial o mais próximo possível da versão original”, explica.
O desafio de fazer uma cerveja sem álcool que ainda tenha gosto de cerveja
A principal diferença aparece na etapa de fermentação. É nesse momento que os mestres-cervejeiros precisam controlar a formação do álcool sem comprometer as características que definem a bebida.
De maneira geral, existem dois caminhos tecnológicos para chegar a esse resultado.
Leveduras especiais e fermentação interrompida
Uma das estratégias é evitar que o álcool seja formado em quantidade significativa durante a fermentação.
Para isso, podem ser utilizadas cepas específicas de leveduras, com capacidade limitada de transformar os açúcares do mosto em álcool. Outra possibilidade é interromper a fermentação antes que essa conversão aconteça completamente.
Dessa forma, é possível chegar a uma cerveja com teor alcoólico muito baixo ou nulo sem precisar retirar o álcool depois que ele já foi produzido.
Desalcoolização
Outra alternativa é produzir a cerveja seguindo as etapas convencionais de fermentação e maturação e, posteriormente, retirar o álcool.
Nesse processo, a bebida é submetida à destilação sob vácuo. A tecnologia permite remover o álcool em temperaturas mais baixas, o que ajuda a preservar características sensoriais importantes, como aromas, corpo e frescor.
Depois da retirada do álcool, a cerveja passa pelos ajustes finais de carbonatação e aroma antes de ser envasada.
O cuidado com cada etapa é fundamental para que a bebida mantenha um perfil próximo ao da versão tradicional. Na Ambev, por exemplo, a qualidade dos rótulos é acompanhada em mais de 1.300 pontos de inspeção e por meio de 376 testes monitorados por mestres-cervejeiros.
“Nada é deixado ao acaso para garantir o padrão de excelência que o consumidor já conhece e exige”, reforça Esber.
Tecnologia amplia as opções para diferentes ocasiões
O avanço dessas técnicas também ajudou a ampliar o espaço das cervejas sem álcool nas prateleiras. Hoje, o consumidor encontra opções desenvolvidas para diferentes preferências e momentos de consumo.
Na Ambev, o portfólio Wellness reúne cervejas sem glúten, com menos calorias, menor teor de carboidratos e versões zero álcool. Entre os rótulos estão Stella Pure Gold, Michelob Ultra, Budweiser Zero, Corona Cero e Brahma 0.0%.
A variedade acompanha uma mudança no comportamento do consumidor, que passou a buscar alternativas para ocasiões em que antes a cerveja tradicional era a escolha mais comum, como almoços durante o expediente, encontros sociais ou momentos depois da atividade física.
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