Nonna italiana especialista em gastronomia: “Italianos usam carne de segunda para fazer um autêntico ragu”

Paola Teschi, conhecida nas redes sociais como Nonna Cozinha, ensinou o segredo para o ragu perfeito. Segundo ela, italianos usam carne de segunda para deixar o prato perfeito. Confira as dicas e o passo a passo ensinado pela nonna a seguir.

O ragu é um molho encorpado e suculento da culinária italiana, feito com carne cozida em fogo baixo por várias horas junto a vegetais, ervas e vinho. O longo cozimento faz com que a carne desfie e se misture ao molho, resultando em um sabor profundo e textura muito macia.

Segundo Paola, na Itália, o conceito de carne de segunda é diferente do Brasil. No vídeo em que ensina a receita, que já conta com mais de 190 mil curtidas, a nonna explicou os motivos que fazer o preparo ser diferente. Confira.

Por que italianos usam carne de segunda no ragu?

De acordo com Paola Teschi, os cortes considerados de segunda possuem mais fibras, gordura e colágeno, características que ajudam a criar um molho mais saboroso após horas de cozimento lento. Por isso, carnes como acém e peito costumam ser as preferidas para a receita tradicional.

O resultado é um molho mais encorpado, com textura aveludada e sabor intenso, diferente do que acontece com cortes muito magros ou nobres, que podem perder suculência durante o preparo.

Ingredientes do ragu

• 300g de polpa de boi (peito ou acém);
• 150g de barriga de porco;
• 50g de cenouras;
• 50g de salsão;
• 30g de cebolas;
• 300g de molho de tomate (ou tomates pelados amassados);
• 1/2 copo de vinho branco;
• 1/2 copo de leite integral;
• Caldo quanto baste;
• Sal e pimenta quanto baste;
• Azeite extravirgem quanto baste;
• 1/2 copo de creme de leite fresco líquido (opcional)

O segredo da nonna para um ragu mais saboroso

Para preparar o ragu à bolonhesa de acordo com a tradição, corte a pancetta primeiro em cubinhos e depois triture bem fino. Em seguida, coloque em uma panela de fundo grosso ou de barro e deixe derreter por alguns minutos.

Enquanto isso, pique a cebola, a cenoura e o salsão. Em seguida, acrescente o azeite extravirgem à barriga de porco e adicione o refogado picado. Misture muito bem para combinar tudo e deixe murchar em fogo baixo por 5 ou 6 minutos.

Junte a carne bovina moída grossa, misture com uma colher de pau e deixe dourar bem. Adicione o vinho e deixe evaporar completamente antes de acrescentar o molho de tomate ou os tomates amassados com um garfo. Misture, abaixe o fogo e cozinhe o ragu à bolonhesa por pelo menos três horas.

De tempos em tempos, umedeça com algumas colheres de caldo e misture. Perto do final do cozimento, adicione o leite e mexa, o leite ajuda a suavizar a acidez do tomate. Tempere com sal e pimenta. Após finalizar o cozimento do ragu à bolonhesa, a cozinheira sugere adicionar o creme de leite fresco se você for usar o molho para massas secas.

Qual a diferença entre o ragu italiano e o molho à bolonhesa comum?

Embora muitas pessoas associem o ragu apenas ao molho à bolonhesa servido com massas, a versão tradicional italiana costuma exigir mais tempo de preparo e uma combinação equilibrada entre carne, vegetais e líquidos. O cozimento lento é considerado um dos fatores mais importantes para desenvolver o sabor característico do prato.

Na Itália, receitas de ragu costumam ser passadas entre gerações e variam conforme a região. A versão ensinada por Paola Teschi segue princípios clássicos que valorizam ingredientes simples e técnicas tradicionais.