A carne frescal, tipo de carne bovina levemente desidratada e salgada, demanda condições climáticas muito específicas para sua produção. Foi com o frio, o vento e a altitude do Planalto Serrano que essa iguaria, que remonta às passagens dos tropeiros pela região ainda no século XVIII, se tornou tradição gastronômica em São Joaquim. Séculos depois das paradas estratégicas para descanso do gado, essa técnica de conservação pelo sal rendeu à iguaria, em 2026, um novo reconhecimento: o selo de Identificação Geográfica (IG).
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Concedido pelo Instituto Nacional da Propriedade Industrial (INPI), na modalidade Indicação de Procedência, o selo é um reconhecimento técnico e cultural conferido a produtos ou serviços que possuem características únicas, vinculadas diretamente ao local de origem. Além disso, apenas os produtores que seguem os padrões definidos pelo regulamento de uso podem utilizar essa denominação, preservando a autenticidade do produto e garantindo que as futuras gerações continuem a conhecer o frescal de São Joaquim.
— Além de fortalecer a credibilidade e agregar valor ao produto, a Indicação Geográfica protege a receita tradicional e o modo de produção que tornaram o frescal um patrimônio gastronômico de São Joaquim—, afirma a administradora do Frigozan, Germana Zandonadi Tashima. Portanto, mais do que apenas um certificado, a conquista do selo representa o reconhecimento oficial de uma história construída ao longo de gerações. Segundo Germana, é “a valorização de um saber-fazer único, que une a qualidade da matéria-prima, o clima característico da Serra Catarinense e um método de produção que se tornou parte da identidade regional”.
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Pioneirismo
Pioneiro na produção do frescal na região, o Frigozan começou sua história ainda em 1968. O fundador, Lauro Zandonadi, e seu sócio, Laudelino Zandonadi, começaram como abatedores de gado em um frigorífico municipal; mais tarde, ao iniciarem o próprio negócio, buscaram como diferencial o abate de gado da região serrana, de campo nativo ou de pastagens melhoradas. Germana — que faz parte da terceira geração da família na empresa —, destaca que é na escolha do gado que se inicia “o sabor inigualável do frescal”.
— A história do frescal começa, segundo meu avô Lauro, com a salga das carnes para conservação, pois não existia geladeira na época, hábito já bastante difundido dos tropeiros com o charque… o fato é que ele descobriu que bem antes, e com menos sal que o charque, a carne poderia ficar ainda melhor —, relata Germana. O nome frescal veio mais tarde, com a visita de um jornalista a São Joaquim: “Quando um churrasqueiro da cidade, o seu Viterbo, explicou para o turista o que era, ele disse que então era um ‘frescal’, que por definição significa ‘quase fresco, apenas pouco salgado’”.
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O preparo tradicional passa por um processo de salga e maturação ao relento, que leva de dois a três dias. Mas, diferentemente do charque e da carne de sol, o frescal mantém a coloração rosada e a maciez da carne. Elaborado com cortes nobres de bovinos de raças britânicas, criados predominantemente em pastagens nativas da região serrana, o frescal tem um sabor único que é resultado da combinação entre a qualidade da matéria-prima, a alimentação do gado e o clima característico da região.