Sabrina Sabino: “Eu, se fosse você, não comeria ovo poché”

Se você é fã de ovos, este artigo é para você. E vou logo começar pelo óbvio: ovo é para se comer cozido, ou frito. Sem firulas.

Te explico o porquê.

O ovo cru pode estar associado a infecção grave por Salmonella: salmonelose não tifoide ou a febre tifoide. Duas doenças muito graves e com potencial de óbito. A transmissão delas se dá com a ingestão de alimentos contaminados com fezes de animais, principalmente galinhas, mas também podem ser encontradas em porcos, por exemplo. Desta forma, qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha entrado em contato com as fezes deles podem ser consideradas vias de transmissão da Salmonella.

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Os principais sintomas de salmonelose são: diarreia aquosa; vômitos; febre moderada; dor abdominal; mal-estar geral; cansaço; perda de apetite; calafrios.

Esses sintomas podem surgir entre 6 e 72 horas após o consumo do alimento contaminado e costumam permanecer por cerca de dois a sete dias. Os sintomas também variam de intensidade de acordo com a quantidade de alimento contaminado ingerido e o nível de contaminação do alimento, por exemplo: maionese feita de ovo cru em uma festa para diversas pessoas, caso 1 ovo esteja contaminado é o suficiente para deixar muita gente doente, e quanto maior a ingestão do alimento, maior é a intensidade dos sintomas.

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Bom, mas se eu ainda não te convenci a não comer ovo cru, vamos a mais uma informação. Conversei com a nutricionista Andressa Wagner, especialista na área sobre a substância avidina, e ela explicou que a clara do ovo cru possui uma glicoproteína denominada avidina. Sua principal característica é a capacidade de se ligar à biotina (chamada também de vitamina B7), formando um complexo que impede sua absorção pelo organismo, tornando-se assim um fator antinutricional.

O consumo excessivo de clara de ovo crua, portanto, pode levar à deficiência de biotina devido a esta ligação, resultando em défict nutricional e sintomas como queda de cabelo, problemas de pele, cansaço e alterações neurológicas, já que essa vitamina é essencial para o metabolismo energético, saúde da pele, unhas e o equilíbrio do sistema nervoso. 

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Para evitar que a avidina interfira negativamente na saúde, o cozimento do ovo é a solução. O calor desnatura a avidina, tornando-a inativa e permitindo que o ovo seja consumido de forma nutritiva e segura, sem impactar na biodisponibilidade da biotina.

Viu só? Te convenci?

Bom, e além de não comer ovo cru, também queria alertar para você nunca lavar os ovos antes de colocá-los na geladeira, pois assim podemos eliminar uma película protetora que existe na casca e ainda colocar a bactéria para dentro do ovo, pois ao lavá-lo, aumentamos a porosidade da casca. Uma dica é lavar os ovos imediatamente antes do consumo, e logo em seguida prepará-lo cozido ou frito.

Quando falo cozido, é cozinhar o ovo a temperatura maior ou igual a 60°C. Ou seja, cozinhe o ovo por 7 a 12 minutos. Assim matamos a Salmonela.

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Por Sabrina Sabino, médica infectologista, formada em Medicina pela PUCRS, mestre em Ciências Médicas pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul e professora de Doenças Infecciosas na Universidade Regional de Blumenau.