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Entrevista

Chef Olivier Anquier diz que a crise do Brasil começou no 7x1 e agora está passando

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Por Estela Benetti
25/08/2019 - 18h29 - Atualizada em: 25/08/2019 - 18h33
O chef Olivier Anquier em Florianópolis (Foto: Guto Macedo / Divulgação)

Da recessão à estagnação, a economia brasileira está em crise desde a histórica derrota por 7 a 1 contra a Alemanha em 8 de julho de 2014. Mas, parece que começou a melhorar. Essa visão é do empresário e chef Olivier Anquier, do programa Diário do Olivier, francês que escolheu o Brasil como seu país.

Ele esteve em Florianópolis neste sábado (24) para ministrar uma aula-show no evento de 22 anos da rede Hippo Supermercados, na Casa Rosa. Ensinou a fazer um prato francês: filé ao molho de pimenta com batata sotê (steak au poivre) e queijo brie à milanesa com folhas verdes. Com os jornalistas, ele lembrou que antes de ir para a TV teve um restaurante de verão por dois anos na Lagoa da Conceição, o Malaica (em 1992 e 1993).

Sobre gastronomia de SC, disse que ficou surpreso com a tainha recheada – prato típico da Ilha de SC -, que conheceu diversas cidades do Estado com o programa de TV e que um dos seus restaurantes atuais vende ostras catarinenses. Na entrevista a seguir, ele fala sobre economia e negócios.

Como avalia a situação da gastronomia no mundo e no Brasil?

Em meados dos anos 90, quando voltou a estabilização da economia brasileira com o Plano Real, se constituiu uma verdadeira classe média brasileira, que pôde viajar, acumular referências, fazendo com que, de fato, esse universo da gastronomia desse um passo gigantesco de lá para cá.

Esse movimento que ocorreu na Europa e no mundo todo passou a valorizar o momento mágico de estar em volta de uma mesa, caracterizando o que hoje em dia é cada vez mais raro, de oportunizar prazer oferecendo aquilo que a gente faz. E o primeiro prazer que a gente tem na vida é o prazer da boca. Tudo isso ajudou nessa redescoberta da culinária, valorizando isso como prazer.

Também hoje temos cada vez mais pessoas solteiras e não dá para sustentar uma microempresa em casa tendo cozinheiro, todas essas pessoas em volta da gente. O que nos diferencia dos anglo-saxões, que se alimentam por necessidade, é que nós, latinos, nos alimentamos por necessidade e também por prazer.

Diretores da Rede Hippo, Josiano Saqueti e Rosângela Saquete com o chef Olivier Anquier (C).
Diretores da Rede Hippo, Josiano Saqueti e Rosângela Saquete com o chef Olivier Anquier (C).
(Foto: )

Quais restaurantes o senhor tem em São Paulo?

Eu tenho o L'Entrecôte d' Olivier. Tem 10 anos e são dois restaurantes nos quais apresentei um conceito novo no Brasil, que é um contrafilé com batata frita e molho. Isso foi bastante polêmico quando lancei. Mas faz sucesso, o que mostra que eu não estava errado na escolha. E há três anos abri o Esther Rooftop, restaurante na praça da República, em São Paulo, na cobertura do primeiro prédio modernista do Brasil, o Edifício Esther, numa região de São Paulo abandonada pelo próprio paulista, o Centro.

Como sou parisiense, a valorização do passado tem importância. Ninguém acreditou que ia funcionar. É um sucesso. Estou muito feliz. Embaixo, no mesmo prédio, na esquina com a Rua 7 de abril, abri o Mundo Pão do Olivier. Não é uma padaria tradicional brasileira, nem uma boutique de pães. É um outro conceito. Sempre tem uma maneira de fazer diferente. É um pouco a minha especialidade.

A economia brasileira segue estagnada de um modo geral. O senhor sente isso no seu negócio?

Nós sofremos muito. Para mim a crise começou depois do 7x1. O dia seguinte, huff!!! Degringolou tudo. Sete a um, eleições, Dilma, Lava-Jato, depois Temer, crise, crise, crise.... foi muito difícil (Sete a um foi a derrota do Brasil no jogo contra a Alemanha dia 8 de julho de 2014, no Maracanã, pela Copa do Mundo). Tanto que muitos estabelecimentos no Brasil inteiro, acredito que em Florianópolis também, sofreram bastante. Fechou muita coisa. Em outros setores também.

No universo de restaurantes resistiu quem era diferente porque a clientela minguou. Em São Paulo são 20 milhões de pessoas. Claro, não são 20 milhões de clientes mas a parcela de classe média apta a frequentar um estabelecimento minguou. Quem resistiu foi quem tinha alguma coisa de diferente, então teve a sorte de sobreviver. Eu abri o Esther Rooftop, em plena crise. Há três anos ainda estávamos na gestão da Dilma, num momento econômico crítico, o local também era crítico. O Haddad ainda estava lá na prefeitura. Ele prometeu a revitalização do Centro de São Paulo mas inverteu, trazendo de novo a decadência ao Centro. As empresas que estavam aí e continuam sofrem até hoje porque o problema não foi resolvido. O Centro de SP está se levantando graças aos empresários.

Mas faz três meses que a gente está sentindo uma evolução positiva da economia. Sinto isso no meu negócio porque estamos com movimento melhor em todos os restaurantes. No Jardim, no Itaim e no Centro, tanto no Esther Rooftop, quanto na padaria. Me parece que tem um entusiasmo, uma esperança que de repente não tinha três meses atrás.

A que atribui essa melhora?

Acredito que o povo está olhando de uma forma mais positiva o que tem aí para a economia. Me parece. Não sei se é por causa da reforma da Previdência. Talvez ajuda. Mas tem uma mudança. Estou sentindo o povo mais entusiasta. Isso repercute no meu negócio.

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Estela Benetti

Estela Benetti

Estela Benetti

Especialista na economia de Santa Catarina, traduz as decisões mais relevantes do mercado, faz análises e antecipa tendências que afetam a vida de empresários, governos e consumidores.

estela.benetti@somosnsc.com.br

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