Embora ambos os tipos de uvas pertençam ao mesmo gênero Vitis, elas apresentam características e finalidades muito diferentes. Conhecer estas diferenças entre as uvas de mesa e as uvas viníferas, usadas para produção de vinhos, é essencial para enófilos e apreciadores de vinho. As diferenças vão desde as técnicas de cultivo, aspecto e características sensoriais.
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As uvas de vinhos são originárias de uma espécie específica chamada Vitis vinifera L., nativa da região do Mediterrâneo, abrangendo a Europa Central até o norte do Irã. As uvas de mesa pertencem à espécie Vitis labrusca L., nativa do leste dos Estados Unidos. As mais conhecidas no Brasil são a Niágara Branca, Niágara Rosada, Isabel e Bordô.
Enquanto as uvas de mesa são cultivadas para serem grandes, suculentas, com textura crocante e visualmente atraentes, também possuem cascas mais finas para serem facilmente mordidas, liberando todo o suco. São colhidas com teor de açúcar entre 16 e 20º Brix (escala que mede principalmente o grau de açúcar das frutas). Esse nível de doçura é ideal para o consumo direto, oferecendo um sabor agradável e refrescante. Além disso, as uvas de mesa possuem baixa acidez, o que as torna mais doces ao paladar. São plantadas em um sistema de condução chamado Latada, aquele que se encontra em parreiras domésticas e que proporciona sombra aos cachos. Este sombreamento ajuda a evitar manchas nas cascas, garantindo uma aparência agradável para o consumidor. Além disso, a alta produtividade é uma prioridade no cultivo de uvas de mesa, resultando em cachos grandes e visualmente atraentes.
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Já as uvas viníferas têm grãos pequenos, concentrados e cheios de sabor, onde se busca uma maior concentração de açúcares e aromas. Esta quantidade de açúcar é um ponto extremamente importante, pois permite uma boa fermentação natural (conversão do açúcar em álcool) sem a necessidade de aditivos, uma necessidade presente quando se vinifica uva de mesa comum. As Vitis viníferas são plantadas em sistema de Espaldeiras (em fileiras com espaço entre elas, para permitir perfeita insolação em todos os cachos da videira e do vinhedo). Essa exposição ao sol é essencial para aumentar o teor de açúcar e a maturação perfeita das uvas, o que é crucial para a produção de vinhos de qualidade. A gestão do vigor das videiras é outra preocupação importante dos viticultores, pois uma videira menos vigorosa tende a produzir menos cachos, mas com maior concentração de sabor, resultando em um vinho de melhor qualidade. Portanto, o rendimento é outra grande diferença, sendo cerca de três vezes menor que as uvas de mesa. Outra marcante característica das viníferas é a espessura de suas cascas, que são mais grossas, e sementes grandes, que ocupam boa parte do fruto.
Estas características são essenciais para a produção de vinhos de alta qualidade, pois a casca contém compostos como taninos e resveratrol, que contribuem para o sabor, cor e propriedades funcionais dos vinhos, notadamente nas uvas tintas. Sem isto, não teríamos taninos adequados nem a coloração correta. As uvas viníferas são colhidas com um teor de açúcar muito alto, geralmente entre 24º e 26º Brix. Este teor elevado de açúcar é fundamental para o processo de fermentação, onde o açúcar é convertido em álcool. Além disso, as uvas para vinho possuem acidez mais alta, o que ajuda a equilibrar o sabor do vinho e preservar sua longevidade.
Embora seja possível produzir vinhos com algumas variedades de uvas de mesa, estes vinhos não alcançam a mesma qualidade dos feitos com uvas específicas para vinificação.
No Brasil, a legislação faz uma distinção clara entre os vinhos produzidos com uvas viníferas, rotulados como vinhos finos, e os feitos com uvas de mesa, obrigatoriamente rotulados como vinhos de mesa. Os vinhos finos são valorizados pela sua alta qualidade, complexidade aromática e gustativa, corpo e capacidade de envelhecimento que encantam os sentidos. Enquanto os vinhos de mesa são mais simples, mais leves e menos complexos, com características de aromas e sabores bem diferentes dos vinhos finos.
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E você, já conhecia estas diferenças entre as uvas de mesa e as viníferas? Saúde!
Néa Silveira
@neasommeliere