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Entrevista

"Gastronomia é amar servir ao próximo", diz chef de cozinha catarinense Alysson Müller

Com quatro restaurantes na Capital e plano de expansão para outra região do Estado, chef criado em Biguaçu, na Grande Florianópolis, é um dos mais influentes de SC

11/01/2020 - 11h40

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Everton
Por Everton Siemann
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Se você conseguir um espaço na concorrida agenda do chef Alysson Müller e sentar para conversar com ele sobre a trajetória que o consolidou com um dos grandes nomes da gastronomia em Santa Catarina, é certo que você ouvirá a repetição de três palavras-chaves: dedicação, carinho e amor. Aos 42 anos, ele comanda quatro restaurantes em Florianópolis com esses três mantras.

A história de Müller com a gastronomia é curiosa. Ele praticamente se criou dentro de uma cozinha: os pais tinham um bar e restaurante no bairro Vendaval, interior de Biguaçu, cidade da Grande Florianópolis. O garoto cresceu e desenvolveu vínculos com a comida. O maior deles era o prazer em comer, confessa.

Sempre fui muito guloso – diz o chef, abrindo um largo sorriso.

Aos 14 anos, fez um filé mignon grelhado, acebolado, com cebola no molho shoyo, com ovo estralado, arroz e batata frita. O prato feito com a carne nobre fez sucesso entre os frequentadores do bar e restaurante da família. Com o passar do tempo, a realização se consolidou com a abertura do próprio restaurante, em 2010, no bucólico bairro de Santo Antônio de Lisboa.

Nem tudo foram flores. Entre erros e acertos vieram os aprendizados. Na entrevista a seguir, Müller fala mais sobre os desafios da gastronomia, o processo de glamourização pelo qual passa a profissão, os momentos de pressão dentro de uma cozinha, do amor em servir o próximo, das cultura gastronômica de Santa Catarina e do plano em expandir o negócio para Balneário Camboriú. Confira:

O que faz as pessoas saírem de casa, hoje, para ir a um restaurante? O luxo ou o afeto?

O afeto. Acho que hoje em dia as pessoas saem de casa para ter um momento de prazer, um momento agradável, diria até uma experiência agradável. Acho que uma boa comida, uma comida que conforta, um bom atendimento, um atendimento onde conforta as pessoas, um ambiente agradável. Então, acho que é uma soma de fatores que fazem as pessoas se admirarem.

O trabalho de um chef é artístico ou braçal?

O trabalho do chef é um trabalho, no meu caso, de muito carinho e dedicação. Acho que isso faz a diferença. Muita dedicação e carinho.

E paga-se o preço justo por esse trabalho?

Olha. Quanto vale o prato de comida, ele é muito subjetivo.

A gente trabalha para que o cliente ache justo, que o cliente ache que vale a pela.

E para o chef, é justo?

Olha, para mim, tudo que tenho, agradeço à gastronomia. Tudo que tem acontecido acho que é justo para mim, prazeroso.

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Você é um autoditada, que começou a cozinhar com os pais. Como e quando floresceu a vontade de ser chef?

Sempre fui uma pessoa gulosa, sempre gostei de comer. Dá para ver que sou gordinho, né? (Risos). Filho de pai e mãe pobre, quem gosta de comer tem que se virar. Tem que aprender a cozinhar. Sempre fui muito curioso e muito guloso. Então, a soma desses dois fatores, com o fato de não ter uma situação financeira rica, ou seja, tinha que me virar. Isso me fez virar um cozinheiro.

Pela memória afetiva, quando você lembra de cozinhar o primeiro prato?

Lembro de ter cozinhado meu primeiro ovo quando tinha uns seis anos de idade. Em casa. Meus pais tinham um bar e restaurante, no interior de Biguaçu, e eles à noite trabalhavam, enquanto eu ficava em casa, que era nos fundos do restaurante, coisa e tal. Eu estava com fome e adorava comer ovo frito. Peguei uma panela, botei óleo, e a panela não era de teflon, o ovo grudou tudo e ficou uma porcaria.

E você comeu o ovo?

Comi, porque eu era guloso. (Risos).

Você acha que é caro ou barato comer fora de casa em Santa Catarina?

Diria que comer fora de casa, pelo custo, é alto em qualquer lugar do mundo. Você está pagando pelo ponto do restaurante, pela mão de obra dos profissionais, pela comida, pelo imposto, por uma louça de qualidade, por uma taça de qualidade. Então, barato não é nem em Santa Catarina, nem São Paulo, Manaus, Estados Unidos. Alguns lugares como a Tailândia e Camboja podem ser mais baratos, mas isso é por outros fatores. Hoje, no geral, as pessoas não saem de casa simplesmente para se alimentar, justamente porque o custo é alto. Por isso, é necessário proporcionar uma experiência para as pessoas.

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A cozinha ganhou uma glamourização nos últimos anos, muito por conta da proliferação de diversos reality shows na TV. Ao mesmo tempo, é um ambiente marcado por muita pressão: do tempo para a finalização dos pratos, da satisfação dos clientes, da concorrência, entre outros fatores. É mais glamoroso ou estressante trabalhar em uma cozinha?

Nenhuma das duas. A gastronomia não pode ser um ambiente de sofrimento, de tristeza, de pressão exaustiva, de ofensa, de humilhação. Isso não é gastronomia, isso é reality show. É diferente. Gastronomia tem que ser uma coisa onde os cozinheiros trabalham felizes. Tem cobrança? Tem. Tem uma certa pressão. “Vamos sair com o prato em oito minutos”, “vamos não sei o quê”, mas uma pressão organizada. Não uma pressão em que as pessoas têm desprazer em trabalhar. Para um restaurante funcionar, tem que ser assim.

Ninguém mais aceita trabalhar sob chicotada, ofensas, essas coisas todas.

Quanto à glamourização, gastronomia não é glamour. Gastronomia é amar servir o próximo, é amar servir alguém. A pessoa que está entrando hoje na gastronomia para ficar famosa, não tem mais muito espaço para outro Alex Atala aqui o Brasil, para outro Paul Bocuse na França. A gente entra para ser feliz. Quem quer fama, pode até conseguir, mas fama é um ato momentâneo. A pessoa vai lá participa de um reality show, ganha e fica famoso, depois de um ano ninguém mais lembra.

A minha profissão é ser chef de cozinha e dono de restaurante. Meus quatro restaurantes me trazem felicidade porque eles têm movimento, eles têm clientes indo e voltando. Hoje, há anos atrás no Rosso, há seis anos atrás aqui no Artusi, há três anos atrás no D.O. Pescador e ano passado no Caraban.

Isto é o que me faz feliz, ver pessoas felizes. E continuar, manter qualidade dos restaurantes, estar sempre evoluindo. Isso é um ato de servir, um ato de amor.

Chefs de restaurantes são pessoas fáceis de lidar?

Depende do que tu vais formar de equipe. Nós não contratamos chef de cozinha. Na minha empresa, são em torno de 50 cozinheiros, onde a gente tem um trabalho de formação. A maioria começa sem experiência nenhuma ou muito pouca experiência, e vai subindo. Os “pias” têm que virar cozinheiros futuramente, senão a gente tira. Porque as pessoas têm que querer crescer. É uma formação onde o caráter é o que conta.

E o chef Alysson Müller é uma pessoa fácil de lidar?

Depende. Sou muito fácil de lidar com quem gosta de trabalhar, que ama o que faz, que é dedicado e também amo atender bem os clientes.

Agora, quem não valoriza essa profissão, quem acha que gastronomia é glamour, não faço questão de ser simpático.

Quais são os ídolos que você tem na gastronomia?

Bem, no Brasil meus principais ídolos na gastronomia são Rogério Fasano e Laurent Suaudeau. Rogério é de São Paulo, do grupo Fasano, e Laurent Suaudeau é o maior chef que o Brasil já teve. Ele é francês, mas mora no Brasil até hoje. Mas tenho vários outros chefs do momento que gosto muito, com trabalhos maravilhosos. Jefferson Rueda, da família Rueda. No Brasil, esses são os principais. No mundo, acho que Paul Bocuse foi maior nome da gastronomia, e a família Troigrois também que trouxeram uma gastronomia melhor para o mundo, que me encanta muito.

Muita gente lhe chama de “rei do polvo” e aponta que as receitas criadas com polvo são a marca registrada do chef Alysson Müller. São mesmo?

Não me considero o rei do polvo. O meu restaurante teve várias indicações de revistas, de gente famosa, de jornais, que falam nas matérias que o Rosso (restaurante criado por Müller) é o rei do polvo, pelas receitas que eu criei. Sou um cara que gosta de cozinhar.

Qual é o melhor prato que você já criou?

Tem um prato que só faço na época da tainha, que é a tainha na crosta da própria ova. É um prato que sempre gostei muito. Talvez, por só servir nessa época eu ainda não tenha enjoado desse prato. Então, acho que é o prato que eu mais gosto.

É um prato que tem uma identidade manézinha muito forte, mas é uma criação 100% minha.

Qual foi o maior erro como chef e dono de restaurantes que você cometeu?

Quando comecei, só queria ser chef de cozinha, só queria tocar e administrar uma cozinha. Foi meu maior erro.

Por que?

Porque quando tu viras dono de um restaurante, na época eu só tinha um, tu és um empresário. Não dá para ter essa arrogância que chef de cozinha tem de: “Sou um chef, não gosto de serviço e salão, de gestão de restaurante”. Ou tu és, ou tu não és. Não dá para querer ser, e não ser. Então, eu queria isso. Queria ser só chef de cozinha, mas eu era o dono do restaurante. O resultado: não deu certo.

O restaurante não quebrou, porque mudei, virei a página. Pensei: “tenho que ser empresário, tenho que ser gestor, tenho que aprender a lidar com o restaurante como uma empresa”.

Quando veio esse pensamento?

Ahhh... Abri o Rosso em 2010, e em 2011 para 2012 já estava virando, porque não aguentava mais apanhar.

Você pensa, um dia, em abrir um restaurante fora de Santa Catarina?

Quero fazer fora da Ilha. Pretendo ir para Balneário Camboriú no futuro.

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