Uma substância formada involuntariamente quando alimentos ricos em carboidratos são colocados em altas temperaturas fez a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) emitir uma orientação nesta terça-feira (23). Segundo o órgão, a acrilamida é um contaminante químico que pode trazer danos à saúde humana quando encontrado nos alimentos.
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O componente foi descoberto em 2002 e, desde então, vem sendo estudado. Ele pode ser encontrado em alimentos como batata frita ou assada, biscoitos, pães e café. A acrilamida pode causar câncer e danos neurológicos.
Entenda como se forma a acrilamida
A reação que forma a acrilamida é mesma que traz a cor dourada e o sabor característico aos alimentos assados e fritos. Quanto mais intensa a temperatura e o tempo de cozimento, maior a sua concentração no alimento.
Embora haja consenso de que a acrilamida é uma substância de preocupação, os cientistas também concordam que as evidências em humanos ainda são limitadas, e algumas questões permanecem sem esclarecimento completo.
Atualmente, a acrilamida é classificada como um provável agente carcinogênico para humanos, sendo as crianças o grupo mais vulnerável. Também integram essa categoria de risco o consumo de carne vermelha e a cafeína.
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Como reduzir os riscos? Veja dicas para consumidores
- Prefira consumir batatas cozidas em água ou a vapor, pois essas formas de preparo evitam a formação de acrilamida.
- Ao assar, grelhar, fritar ou tostar alimentos ricos em açúcares, como batatas, biscoitos, bolos e pães, prefira temperaturas baixas (preferencialmente, abaixo de 180ºC).
- Controle o grau de cocção dos alimentos. Eles devem ficar com tonalidade levemente dourada, evitando tons de marrom escuro.
- Guarde as batatas fora da geladeira e, preferencialmente, em local escuro. Desta forma, evita-se o aumento de açúcares redutores que favorecem a formação da acrilamida.
- Deixe batatas cortadas de molho em água com vinagre por cerca de 15-30 minutos ou ferva-as rapidamente antes de fritar ou assar, pois reduz a formação de acrilamida.
- No caso de pães, fermentações mais lentas contribuem para a redução da formação de acrilamida ao assar.
- Siga as instruções indicadas pelos fabricantes, especialmente em relação à temperatura e o tempo de preparo.