O Grupo 3 Corações, líder nacional e um dos quatro maiores do mundo em cafés, com faturamento de R$ 9,7 bilhões em 2022, reuniu em Florianópolis o mais renomado chef do país, Alex Atala, com o chef catarinense Jaime Barcelos, para uma harmonização de cafés, ostras e outros produtos no restaurante Ostradamus. Em entrevista à coluna, Atala disse que café só não combina com mau humor, fez defesa convincente e poética da sociobiodiversidade brasileira e mostrou conhecimento sobre ostras.
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Segunda edição do programa Rotas Gastronômicas da 3 Corações – a primeira foi recentemente no Copacabana Palace, no Rio de Janeiro –, quarta-feira (19), em Santa Catarina, os dois chefs apresentaram combinações extraordinárias de ingredientes.
O menu trouxe itens como ostra in natura, ostra ao bafo com abacaxi, formiga amazônica sabor pimenta, brigadeiro de lula, moela de tainha com ovas e beldroega, costelinha de porco, purê de cará e sobremesa pinha de chocolate. Cafés gourmets da 3 Corações estavam em drink de entrada e em sachês individuais servidos em grandes taças de cristal.
Um dos maiores defensores dos ingredientes brasileiros na alta gastronomia, Atala reforçou a importância de valorizar os itens nacionais e as pessoas que trabalham na produção com preservação ambiental. Atualmente, ele está à frente do restaurante D.O.M, um dos mais premiados do país e pontuado no mundo, e também do Dalva e Dito, e do Bio, todos em São Paulo. Confira a entrevista:
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Estamos em um evento sobre harmonização de cafés. Então, café combina com frutos do mar?
– O que não combina com café? Mau humor! Café é para agregar pessoas. É um momento de união, de celebração. Café não combina com mau humor. Eu falei agora há pouco que comer é um ato vital. Todos os seres vivos comem, todos se reproduzem. O homem transformou isso em prazer. Não existe o certo e errado. Eu brinco que a comida é perversa e libidinosa. Com jeitinho tudo é gostoso (risos).
Vale a pena visitar Floripa só para degustar ostras?
– Eu não tenho dúvida!
Como você gosta de consumir ostras?
– Primeiro, é preciso falar: que ostra? Eu acho que a gente não pode falar apenas de uma ostra em Santa Catarina. Minimamente falando, existe uma grande família que é a Crassostrea brasiliana, que se subdivide em outras espécies. E temos a Crassostrea gigas ou a Crassostrea japônica, que é a que foi introduzida na região.
Você tem restaurantes renomados em São Paulo. O que destaca sobre eles?
– Experiências diferentes. O D.O.M é um restaurante de celebração. Eu acharia muito sem graça comer uma vez por mês no D.O.M. Ele troca de cardápio uma vez por ano. Ele é um momento de celebração. A vida ia ser muito chata, se eu tomasse só champanhe. Eu quero tomar água de vez em quando (risos).
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Existe, ainda, muito ingrediente alimentar a ser descoberto no Brasil?
– Muito! Muito! A maior biodiversidade do mundo. Ah, esqueci. Vou falar em sociobiodiversidade. Nós temos que colocar o homem nessa cadeia. Proteger a natureza não é proteger rio/floresta, é proteger o homem que vive nela. As comunidades extratoras, sejam elas pesqueiras, sejam elas tradicionais, sejam elas amazônicas. Elas só vão continuar existindo se o entorno delas continuar existindo.
Na cozinha, eu posso comprar ingredientes incríveis e fazer comida ruim, mas você nunca vai fazer comida boa com ingredientes medíocres. Você só vai conhecer ingredientes incríveis se você conhecer o homem que é tão apaixonado quando você por aquele ingrediente: o produtor. Esse cara só vai oferecer um ingrediente incrível, se tudo em volta dele for incrível, a comida dele, a família dele, o entorno dele, a natureza que ele faz parte não pertence a ele. Nós pertencemos à natureza. Então o homem é uma fraçãozinha, um depois da vírgula da natureza.
Os clientes dos seus restaurantes estão chegando com mais pedidos por comida saudável ou simplesmente curtem o que é oferecido?
– Eu peço para que todo mundo coma com prazer. Essa é a primeira coisa. Outra coisa. Eu trabalho com técnica. A minha profissão é sublimar o sabor, é colocar um ingrediente, uma receita no seu melhor momento. É meu compromisso fazer uma comida saudável, é não comprar, não cozinhar e não comer o que não comunga com a minha ética.
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É legítimo que as pessoas sigam procurando comida saudável. Se eu compro o melhor shampoo para o meu cabelo, se compro o melhor perfume para eu usar, se compro a melhor gasolina para o meu carro, como vou economizar na minha comida?
É do meu corpo que vai nascer o meu cabelo, é dele que vai sair o melhor perfume, e é o meu corpo que vai conduzir o melhor carro que eu puder comprar. O nosso corpo é o nosso templo, deve ser muito bem cuidado e comida saudável é importante.
