A maioria das famílias brasileiras não abrem mão de uma ave assada na ceia de Ano Novo. O peru, o frango ou o chester são alguns dos pratos com presença garantida na mesa da virada, por simbolizarem prosperidade e união.
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Para Rafael Fraga, Chef de Gastronomia da Prática, o forno é o protagonista no preparo de proteínas da ceia.
— Quando falamos de aves, a forma de conduzir o assado influencia mais do que o tempero. A carne tem fibras curtas e alta retenção de água, e pequenos desvios de calor podem alterar textura, cor e rendimento. Por isso, entender como o forno se comporta é tão importante quanto escolher a própria ave— explica.
Mas como assar sua ave ou carne de porco de ano novo de forma adequada? Confira as dicas essenciais do Chef:
- Evite assar por horas em temperatura muito baixa: quando a cocção é longa demais, o calor seco do forno tende a puxar a umidade natural da carne, deixando a ave rígida e menos saborosa. Por isso, comece com temperatura alta para ajudar na reação de selagem e, depois, ajuste para terminar a cocção sem ressecar.
- Abra o forno o mínimo possível: cada vez que a porta é aberta, o forno perde boa parte da temperatura interna. Interrupções frequentes aumentam o risco de ter partes cruas e outras ressecadas.
- Utilize o papel alumínio com estratégia: o papel alumínio pode ajudar nos primeiros minutos para criar uma câmara de vapor natural, mas mantê-lo até o fim impede a cor dourada. Retire na fase final para permitir que a pele fique crocante e com cor homogênea.
- Preserve a umidade durante o processo: colocar uma assadeira com água na parte inferior do forno cria uma atmosfera mais úmida, reduzindo o ressecamento, especialmente útil para aves maiores, como peru e chester, que exigem mais tempo de cocção.
- Regue com o caldo da própria assadeira: ao regar periodicamente, você devolve sabor e umidade, melhorando textura e brilho do assado.
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Para restaurantes, padarias e buffets, a preparação de aves assadas no fim do ano precisa ser produtiva, segura e padronizada.
É por isso que, nesse contexto, o forno combinado se destaca, porque ele utiliza ar quente e vapor controlado para preservar a umidade, garantindo coloração uniforme, evitando perdas de peso e alcançando o ponto ideal com precisão.
— Na noite de Ano Novo, ninguém quer uma ave seca ou sem cor. Com atenção ao processo e ao comportamento do forno, é possível ter um assado suculento e bem acabado, que realmente combina com o clima de celebração da data— finaliza Rafael.
O dia seguinte à véspera de Natal traz sempre um desafio culinário prazeroso: o que fazer com a abundância de comida que restou. Por isso, confira essa sugestão de receita para aproveitar as sobras do peru e do chester no almoço do dia 25.
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