Não erre mais: como preparar bacalhau de forno para a Páscoa e harmonizar os sabores da ceia

A tradição de consumir peixes na Semana Santa é uma herança direta do catolicismo europeu que moldou a culinária brasileira, transformando as postas salgadas no prato principal das famílias durante o feriado. Confira a seguir o passo a passo para fazer bacalhau de forno em casa.

O bacalhau é uma receita muito consumida durante a Páscoa. Diferente de peixes frescos e delicados, o processo de cura com sal confere ao ingrediente uma textura fibrosa e um sabor intenso que exigem técnicas rigorosas de cocção no forno e escolhas inteligentes na hora de servir as bebidas.

Dominar as etapas de hidratação e controle de temperatura evita que a carne fique ressecada e garante uma experiência gastronômica equilibrada do prato principal aos doces.

Ingredientes

• 1 kg de lombo de bacalhau gadus morhua (dessalgado);
• 800g de batatas inglesas médias cortadas em rodelas grossas;
• 3 cebolas grandes fatiadas em meia-lua;
• 4 dentes de alho amassados grosseiramente;
• 500 ml de azeite de oliva extravirgem com acidez máxima de 0,5%;
• 150g de azeitonas pretas portuguesas ou azapa;
• 4 ovos cozidos cortados em quartos;
• Ramos de tomilho e alecrim fresco a gosto.

Modo de preparo

Confira as etapas práticas para a melhor execução da receita a seguir.

• Processo de dessalgue: Para reidratar as fibras sem iniciar um cozimento indesejado, o lombo deve ser submerso em água gelada dentro do refrigerador. Troque a água a cada oito horas durante um período de 48 horas. A baixa temperatura evita a proliferação de bactérias e garante que a carne mantenha a firmeza ideal para ir ao forno sem desmanchar antes da hora;
• Pré-cozimento e aromatização: Em vez de usar água pura, cozinhe as rodelas de batata diretamente na água da última fervura rápida do peixe ou em um caldo leve de legumes. Mantenha os tubérculos levemente firmes no ponto al dente, pois eles terminarão de cozinhar no forno e absorverão o azeite. Em uma frigideira larga, refogue as cebolas e o alho em um terço do azeite até que fiquem translúcidos, liberando os açúcares naturais e quebrando a acidez acentuada;
• Montagem das camadas e assamento: Escolha uma travessa de cerâmica ou vidro grosso. Faça uma cama generosa com as cebolas refogadas, distribua as batatas e posicione as postas de bacalhau no centro. Despeje o restante do azeite extravirgem sobre os ingredientes e distribua as azeitonas e as ervas aromáticas antes de cobrir firmemente as bordas com papel-alumínio;

Como escolher o bacalhau

Leve o prato ao forno pré-aquecido a 180°C por cerca de 40 minutos. O objetivo desta etapa não é fritar o ingrediente, mas cozinhar lentamente os ingredientes imersos.

Se o forno passar de 200°C, as proteínas encolhem rapidamente, expulsando os sucos naturais e deixando o prato com aspecto emborrachado e seco. Remova o papel-alumínio nos 15 minutos finais apenas para dourar levemente a superfície da cebola.

Para armazenar, guarde as porções em potes de vidro com fechamento hermético por, no máximo, três dias na geladeira em temperatura igual ou inferior a 4°C. Evite congelar as sobras prontas, pois o amido das batatas sofre uma alteração estrutural agressiva em temperaturas negativas, resultando em uma textura arenosa, quebradiça e aguada após o descongelamento.

O ideal é harmonizar o bacalhau com vinhos brancos encorpados com passagem por madeira, como um Chardonnay reserva, ou tintos com taninos macios e boa acidez, a exemplo de um Pinot Noir ou um tinto português da região do Dão.

Na hora de servir os doces, especialmente ovos de Páscoa e tortas de chocolate amargo, o alto teor de cacau exige uma doçura equivalente na taça para não causar sensação de amargor na língua. Sirva uma taça de Vinho do Porto Tawny ou um rótulo Banyuls francês. Essas bebidas fortificadas limpam a gordura residual do chocolate e encerram a experiência gastronômica com precisão aromática.