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Sabores açorianos: Tradição revisitada

Os frutos do mar continuam imbatíveis na culinária do litoral catarinense, mas o famoso pirão d’água com peixe frito passou a dividir a preferência com pratos contemporâneos

26/02/2021 - 07h56

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Estúdio
Por Estúdio NSC
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Frutos do mar são destaque da cozinha catarinense
(Foto: )

A gastronomia é uma prática que ultrapassa as paredes das cozinhas de casas e restaurantes e invade o dia a dia das pessoas. A arte de combinar ingredientes, aromas e sabores conta a história e a cultura do povo de uma região.

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Em Santa Catarina, a culinária é, também, um importante atrativo turístico e econômico. A miscigenação de povos e culturas se reflete nos pratos típicos de cada lugar, desde as carnes do oeste, as influências alemãs e italianas no norte e no sul do estado, até os sabores que vêm do mar, no litoral.

Quando os açorianos chegaram nestas terras d’além mar, trouxeram na bagagem as massas à base de mandioca e milho e os temperos de seus cozidos e caldos. Alho, cebola, pimenta do reino, pimenta malagueta, alfavaca, orégano, cravo, louro, cheiro verde e açafrão são alguns condimentos que atravessaram o oceano e os anos e, até hoje, fazem parte da mesa “açoriana” de Florianópolis, Itajaí, Palhoça, Laguna, Navegantes, São José e outras cidades litorâneas de SC.

Nas terras dos carijós, os açorianos viram no mar uma fonte de renda e de alimentos e, logo, peixes, moluscos e crustáceos passaram a compor o cardápio e a identidade dos imigrantes e seus descendentes. Dos engenhos de farinha instalados pelos portugueses e da pesca, surgiu a combinação pirão d’água com peixe frito, tão apreciada até hoje por moradores e turistas.

Frutos do mar na cozinha regional catarinense

Se uso de peixes e frutos do mar como ingrediente base da culinária do litoral catarinense remonta à chegada dos açorianos, o cultivo de crustáceos e moluscos em fazendas aquáticas ganhou força somente nos anos 1980, mas, logo, SC se tornou referência nacional na produção de frutos do mar. Atualmente, segundo dados da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de Santa Catarina (Epagri-SC), há, em média 690 famílias de maricultores, que geram em torno de quatro mil empregos indiretos. Ainda de acordo com a Epagri-SC e com o IBGE, SC é responsável pela produção de 95% dos moluscos do país, entre eles, destacam-se os mariscos (mexilhões), as vieiras e as ostras.

Recentemente, a Epagri, em parceria com Instituto Oceanográfico de Vigo (Portugal), vem desenvolvendo o primeiro cultivo experimental de polvos do Brasil, no município de Bombinhas. O polvo vem ganhando espaço nos cardápios dos restaurantes costeiros, como estrela de pratos que mesclam a tradição açoriana com sabores e técnicas da gastronomia contemporânea.

Cada vez mais, chefs e gastrônomos vêm experimentando a fusão dos sabores e ingredientes da culinária de base açoriana com tendências e conceitos da alta gastronomia, criando receitas cosmopolitas que são, ao mesmo tempo, uma viagem no tempo e uma explosão de sabores.

Um exemplo dessa fusão de sabores que compõem a culinária litorânea de SC, priorizando ingredientes locais, é a releitura do arroz de polvo com chouriço, criada pelo chef Alysson Müller.

Miniarroz de polvo com linguiça Blumenau (serve quatro pessoas)

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Prato preparado pelo chef Alysson Müller
(Foto: )

Ingredientes

Para o polvo:

1 polvo (aproximadamente 2kg)

1 litro de água

1 cebola picada grosseiramente

3 folhas de louro

Para o arroz:

1 cebola bem picada

½ cenoura bem picada

1 lata de tomate pelado esmagado

1 litro do caldo de polvo (água do cozimento)

400 g de linguiça Blumenau

500 g de miniarroz (ou arroz branco)

100 ml de vinho branco

Cebolinha, salsinha, sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Em uma panela com um litro de água, cozinhe o polvo, a cebola picada grosseiramente e as folhas de louro por cerca de uma hora (até ficar macio). Leve o polvo para refrigerar. Coe a água do cozimento e reserve.

Corte a linguiça Blumenau ao meio e fatie (em meia lua). Em uma frigideira, doure lentamente a linguiça. Retire e reserve. Na gordura da linguiça, refogue a cenoura e a cebola (se necessário, acrescente um pouco mais de azeite ou manteiga. Adicione o tomate pelado, o vinho branco e uma parte do caldo de polvo. Acrescente o miniarroz e cozinhe por cerca de 10 minutos, colocando caldo de polvo quando necessário, para cobrir o arroz. Quando o arroz estiver macio, acrescente a linguiça Blumenau.

Quando o arroz estiver no ponto, acrescente o polvo picado (se preferir, pode grelhar o polvo para servir por cima), corrija o sal e a pimenta e finalize com a salsinha e a cebolinha.

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