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Verão combina com ceviche: saiba como preparar a receita típica do Peru

26/02/2021 - 14h14

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Por Estúdio NSC
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Ceviche preparado em beach clubs de Florianópolis
(Foto: )

A principal referência da gastronomia do Peru é o famoso ceviche. O prato com peixe cru marinado em suco de limão ou cítrico é um dos queridinhos dos amantes de frutos do mar. Com as características fortes de suas origens, a receita original foi aperfeiçoada com o passar dos anos, mas não perdeu sua essência, o peixe branco de água salgada cru com suco de alguma fruta cítrica.

Sabores açorianos: Tradição revisitada

O primeiro registro de ceviche na história do Peru foi feito há mais de 4 mil anos atrás pelos povos que habitavam o Norte do país. Um prato que levou a cultura gastronômica do Peru para o mundo. Os pescadores costumavam comer peixe no próprio barco. Logo após pescar, limpavam e temperavam apenas com limão e sal, e ali deixavam marinando para, então, se alimentar durante o extenso período que permaneciam em alto mar.

Antigamente, as donas de casa deixavam o peixe marinando no suco, que hoje é chamado de leite de tigre, desde cedo para servir para a família na hora do almoço. Após a influência da gastronomia japonesa, com o consumo do peixe cru, o peruano entendeu que podia, simplesmente, temperar por menos horas e comer, então o preparo passou a ser muito mais rápido.

Existem vários tipos de ceviche: o clássico é feito com peixe branco, mas a preparação ganhou outros frutos do mar e até tipos diferentes de pimentas na gastronomia contemporânea, que acabam transformando a receita em um prato mais colorido e diverso.

Em Florianópolis, os chefs peruanos que comandam cozinhas de beach clubs, Hugo Olaechea e Sara Sanchez, explicam que na receita tradicional sempre é acrescentado batata doce, e em algumas regiões do Peru é utilizado até mesmo o aipim. Isso porque esses carboidratos auxiliam para a regular a acidez ou ardência da combinação cítrica.

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Sara Sanchez, chef peruana que prepara pratos de sucesso em beach clubs de Jurerê Internacional
(Foto: )

Além disso, para garantir as diversas texturas do prato, é importante valorizar a crocância da cebola roxa e do chips de banana da terra, por exemplo. Já o milho, típico da receita deles, entra no preparo para minimizar o apimentado do ceviche.

Entrada ou prato principal

É um prato super completo e versátil, que pode ser servido como entrada ou prato principal. Sara Sanchez lembra que domingo de sol é dia de ceviche com a família, uma tradição que ela manteve durante toda a infância.

Essa e tantas outras histórias fazem parte da cultura da vida dos peruanos e, para ela, virou profissão, com pitadas de carinho e boas lembranças.

— O ceviche não é só um prato, é o orgulho, uma identidade do peruano — diz Sara.

Ela e o chef Hugo Olaechea foram responsáveis por trazer o sabor original do ceviche para Florianópolis. Foram pioneiros na Ilha com a receita típica e, em 2010, chegaram a propor um festival de ceviche em uma das casas de Jurerê Internacional, buscando entender o paladar do brasileiro e adaptar a receita.

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O chef Hugo Olaechea buscou entender o paladar dos catarinenses para adaptar receitas
(Foto: )

— Nos preocupávamos com a acidez do limão e percebemos que o paladar do brasileiro não aceitava a receita tão apimentada. Outra observação tornou necessário, naquela época, cortar o peixe em fatias menores, pois não era um prato habitual. Mas hoje já conseguimos apresentar o prato e conquistar o público, então fazemos um 100% peruano — conta Hugo.

Técnica e tradição

O paladar dos clientes confere a peculiaridade dos pratos preparados por dois chefs peruanos que trazem referências do Master Cuisine na famosa escola de culinária francesa Le Cordon Bleu, da formação em administração de restaurantes e gastronomia no Peru e viagens gastronômicas.

Com influências da culinária japonesa à mediterrânea, as especiarias e temperos são selecionados rigorosamente por quem entende do assunto para proporcionar uma explosão de sabores em cada prato.

— No Le Cordon Bleu abordamos conhecimentos mais profundos da alta culinária francesa e técnicas modernas de gastronomia. Adaptamos os nossos sabores ao público local, pois é muito importante entender o paladar específico de cada lugar — afirma Hugo.

Na receita dos chefes, o clássico ceviche apresenta peixe branco cru marinado com leche de tigre, cebola roxa, pimenta dedo de moça e coentro com milho peruano, quenelle de batata doce e chips de banana da terra. O original Leite de Tigre Peruano confirma o sabor único que os chefes trazem para o Brasil, onde vivem há mais de 10 anos.

O ceviche é leve, saboroso e o modo de preparo é rápido. Vale a pena arriscar a preparação de um tradicional ceviche, que pode ser feito sem muita dificuldade. Por isso, os chefes compartilham um passo a passo para quem quer viver a experiência de um típico domingo de sol peruano. Confira:

Ceviche de Peixe Branco (2 pessoas)

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Ceviche dos chefs Hugo e Sara
(Foto: )

Ingredientes

- Filé de peixe branco fresco 350 grs

- Sal q.b

- Ajinomoto q.b

- Pimenta dedo de moça 1und

- Folhas de coentro q.b

- Suco de limāo tahiti 5und

- Cebola roxa 1/2und

- Alho fresco 1 dente

- Gengibre 1 pedaço do mesmo tamanho que o alho

- Salsão 1 talo pequeno

- Gelo para refrescar a preparaçāo

- Purê de batata doce

- Chips de banana da terra

Modo de preparo do Leite de Tigre

- Para o leite de tigre, no copo do liquidificador bata 50g dos cubinhos de peixe, alho fresco, cebola, coentro e pimenta em quantidades pequenas com o suco de 3 limões e gelo, peneire e reserve na geladeira.

Modo de preparo do ceviche

Dica: Sempre escolha o peixe branco mais fresco que tiver na peixaria e cuide para não ser um peixe muito fibroso.

Corte o filé em cubinhos alongados no sentido contrário da fibra, para ficar mais macio e absorver todos os temperos. Em um bowl, adicione 300 gr do peixe cortado e tempere com sal, Ajinomoto, pimenta dedo de moça, coentro rasgado ou cortado, cebola roxa cortada em julienne e lavada. Misture bem para o peixe absorver todos os sabores, depois adicione o “leche de tigre”, suco de 2 limões e alguns cubos de gelo para manter a preparação bem gelada, misture bem e sirva imediatamente, acompanhe com purê de batata doce e chips de banana da terra.

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