Luiz Lira foi o campeão da primeira temporada do Chef de Alto Nível nesta quinta-feira (21). Como prêmio, o chef levou R$ 500 mil para casa. Na prova final, Lira surpreendeu os jurados com três pratos diferentes. Veja quais e como fazer em casa.
Durante a final do programa, os três finalistas tiveram que criar um menu campeão em 90 minutos. Os cozinheiros precisaram entregar uma entrada, um prato com peixe e outro com carne. As entradas foram feitas na Cozinha do Porão, os pratos de peixes na Cozinha do Meio e o de carne na Cozinha do Topo. Lira foi o grande vencedor, disputando com Arika e Mamede.
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Nas três etapas, o cozinheiro decidiu fazer um creme de couve-flor com ostras, um robalo na manteiga com bottarga e por último, um carré de cordeiro.
Veja final do programa
Creme de couve-flor com ostras
Ingredientes
- Couve-flor;
- Ostra;
- Aceto balsâmico;
- Manteiga;
- Sal;
- Microverdes;
- Cebolete;
- Fundo de legumes;
- Pimenta-do-reino;
- Flor comestível;
- Páprica doce;
- Salsa desidratada.
Modo de Preparo
Primeiro, coloque a manteiga em uma panela manteiga e deixe cozinhar até chegar no ponto de manteiga noisette. Em seguida, refogue a couve-flor na manteiga noisette, coloque sal e caramelize
Bata no liquidificador com o creme de leite reduzido. Tempere com sal, pimenta-do-reino e um pedaço de manteiga gelada e reserve.
Em seguida, leve o aceto balsâmico em uma panela para reduzir pela metade do peso. Reserve para usar na hora de finalizar o prato.
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Faça uma salada com cebolete, flores comestíveis e micro-verdes e tempere com especiarias secas. Reserve.
Depois, corte as ostras em pedaços pequenos e reserve. Utilize a água de ostras para finalizar o prato.
Na hora de montar, coloque o creme de couve-flor na base do prato e divida os pedaços de ostras entre o creme. Regue com água da ostra e finalize com a redução de balsâmico e saladinha de micro-verdes.
Robalo na manteiga com bottarga e redução de tucupi
Ingredientes
- Robalo;
- Tucupi;
- Coentro;
- Salsa;
- Alcachofra;
- Erva-doce;
- Manteiga;
- Azeite;
- Sal;
- Pimenta-do-reino;
- Fundo de legumes;
- Limão-siciliano;
- Vinagre de maçã;
- Botarga (ovas de tainha).
Modo de Preparo
Primeiro, corte o peixe, tempere com sal e grelhe em uma frigideira com azeite. Finalize com manteiga no forno e reserve.
Reduza o caldo de tucupi pela metade. Deixe infusionar com coentro e erva-doce. Tempere com sal, manteiga e pimenta-do-reino.
Coloque a erva-doce e coentro em uma thermomix para bater por 5 minutos a 65ºC. Coe na peneira e recupere o azeite verde.
Torneie as alcachofras com cuidado para não oxidar. Em seguida, coloque o vinagre no momento de manipular. Branqueie em água previamente salgada.
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Depois, finalize em uma frigideira com manteiga e erva-doce e tempere com sal e pimenta.
Rale a botarga com microplane e reserve para finalizar. Depois, frite as folhas de erva-doce e de coentro. Tempere com sal e pimenta e reserve.
Na hora de montar, despeje o molho de tucupi na base do prato e coloque fios de azeite de ervas. Posicione os pedaços de alcachofra no prato.
Coloque o peixe com a pele para cima. Por cima da pele, coloque a farinha de botarga e finalize com a saladinha com as ervas fritas.
Carré de cordeiro em persillade com molho vin jaune
Ingredientes
- Carré de cordeiro;
- Pimentão laranja;
- Vinho branco;
- Creme de leite;
- Manteiga;
- Sal;
- Pimenta-do-reino;
- Cebola cristal;
- Salsa;
- Cebolete;
- Flor de sal;
- Alho;
- Louro em folhas;
- Couve;
- Laranja;
- Limão-siciliano;
- Azeite;
- Flor comestível;
- broto de beterraba;
- Sumagre.
Modo de Preparo
Limpe e tempere o carré de cordeiro com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, sele com azeite de oliva, manteiga, alho e folha de louro. Depois de selar, leve ao forno a 180ºC por aproximadamente 15 minutos.
Prepare o persillade: misture a manteiga com salsa e cebolete e tempere com sal e pimenta-do-reino. Em seguida, coloque a farinha de mandioca para dar textura e emulsionar.
Coloque para congelar para formar uma placa de 1 a 2 centímetros de comprimento. Reserve.
Depois que a carne estiver cozida, corte a placa de persillade do tamanho do carré e leve ao forno para gratinar. Reserve.
Para fazer o creme de pimentão, coloque o pimentão no fogo direto para queimar a pele e defumar. Depois de tirar do fogo, limpe o pimentão e leve ao liquidificador com suco de laranja até obter um creme liso.
Em seguida, cozinhe a cebola cristal no vinho branco e deixe reduzir. Depois de cozida, reserve as cebolas e passe na manteiga.
Para fazer o creme com redução do vinho branco, acrescente creme de leite, tempere com sal, gotas de suco de limão-siciliano e finalize com manteiga velada até obter uma textura aveludada. Reserve
Em seguida, branqueie a couve em água quente previamente salgada por aproximadamente 2 minutos. Depois, faça o banho de água com gelo para dar choque térmico. No momento de finalizar, coloque em uma frigideira com azeite, sal e pimenta-do-reino. Reserve em seguida.
Corte a laranja em supreme e depois queime com o maçarico para trazer defumado ao prato.
Na hora de montar, coloque o molho de pimentão com laranja e o molho de vinho branco. Corte o carré e coloque três pedaços no prato em cima do molho de laranja.
Entre os ossos do carré, coloque as folhas de couve grelhadas. Ao lado do carré, adicione as cebolas cristais. Coloque o mini broto e os pedaços do supreme de laranja. Finalize com flor de sal, pimenta-do-reino e toques de sumagre.
Sirva em seguida.
Veja imagens da final
*Com informações do Receitas Globo
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